Λαχανικά με κρέμα.

Όταν έχεις πολλά λαχανικά από τον κήπο σου και ψάχνεις τρόπους να τα κάνεις δελεαστικά και σεφ γίνεσαι  και μαγειρεύεις… με άρωμα καλοκαιριού!
Τα έβαλα στο φούρνο με κρέμα (κάτι σαν μουσακά).
Τελικά ,εξαφανίστηκε και η εμφάνισή του προκαλούσε!

Τι χρειάστηκα:

5-6    μεγάλες πατάτες
6-7 κολοκυθάκια τρυφερά ( ίσως και 10)
6 πιπεριές μακριές
6 ντομάτες μεγάλες ώριμες
2 μεγάλα κρεμμύδια ξερά
4 σκελίδες σκόρδο
1 κλωνάρι  βασιλικό
2 -3 φύλλα μέντας
Αλάτι,πιπέρι

Για τη μπεσαμέλ:

1250 γραμμάρια γάλα
1 και λίγο κουταλάκι του γλυκού αλάτι
10 κουταλιές σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις.
1/2 κουταλάκι γλυκού κύμινο
1 κουταλιά σούπας ελαιόλαδο
2 κρόκους αυγών.

Εκτέλεση:

Πλένουμε καλά τα λαχανικά.
Ψιλοκόβουμε  το κρεμμύδι και το σκόρδο χωριστά και σ’ άλλο μπωλ τις ντομάτες,τις πιπεριές,τον βασιλικό  και τη μέντα.
Τα υπόλοιπα τα κόβουμε σε φέτες μακρόστενες.
Βάζουμε λίγο ελαιόλαδο και τα τηγανίζουμε να ροδίσουν ( κολοκυθάκια και πατάτες).
Τα βάζουμε σε μια λεκάνη χωριστά.
Σε λιγο ελαιόλαδο σοτάρουμε το σκόρδο και το κρεμμύδι ώσπου να μαραθεί.
Έπειτα προσθέτουμε τις ντομάτες, αλάτι και πιπέρι κι αφήνουμε ώσπου να σωθεί το νερό που θα βγάλουν ( στο τέλος τις σόταρα ελαφρά με λίγο ελαιόλαδο)!
Ρίχνουμε αλάτι στις πατάτες και στα κολοκυθάκια κι ανακατεύουμε απαλά να πάει παντού.
Ετοιμάζουμε τη μπεσαμέλ βάζοντας σ’ ένα μπωλ το μισό γάλα και το αλεύρι ,το οποίο χτυπάμε για λίγο στο μίξερ .Το ρίχνουμε στην κατσαρόλα που παράλληλα βάλαμε το υπόλοιπο γάλα να ζεσταθεί μαζί με  μια κουταλιά)   λαδι .Ανακατεύουμε γρήγορα ώσπου να πήξει.
Όταν κατεβάσουμε απ’ τη φωτιά ρίχνουμε το κύμινο,τα χτυπημένα κροκάδια κι ανακατεύουμε καλά.
Σ’ ένα λαδωμένο ταψί στρώνουμε τις πατάτες,στο κέντρο τις ντομάτες,τα κολοκυθάκια και τέλος τη μπεσαμέλ.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο  για μισή ώρα στους 250 βαθμούς ( ώσπου να πάρει χρώμα )  κι άλλη μισή στους 150.
Έχει φασαρία,αλλά αν δυσκολεύεστε να πείσετε τους υπόλοιπους να φάνε λαχανικά,είναι μια καλή πρόταση!
Φωτο δεν έβγαλα δεν περίμενα ότι θα αρέσει!
Την επόμενη φορά!

Σταυρός- ψωμί.

Το βράδυ της Υψώσεως του Τίμιου Σταυρού ( του Σταυρού),όπως και παραμονές Χριστουγέννων,σύμφωνα με την ξηρομερίτικη παράδοση, κόβουμε σταυρό ,δηλ.ψωμί σε σχήμα σταυρού,(με νηστήσιμα φαγητά).

Δείτε πώς γίνεται:

Υλικά

Προζύμι
2. 1/2- 3  κούπες νερό
1 1/2 κουτ.γλυκού μαγιά ξηρή
Ή 1 μαγιά νωπή.
3 1/2  κουτ.γλυκού αλάτι ψιλό.
Αλεύρι όσο πάρει ( περίπου 1 κιλό)
5 αμύγδαλα ή καρύδια
Λίγο σουσάμι.

Εκτέλεση.

Ρίχνουμε λίγο ζεστό νερό στο προζύμι και το διαλύουμε,
(ένα βιδωτό μπολάκι βολεύει).
Διαλύουμε τη μαγιά με ένα κουτ.γλυκού ζάχαρη σε μισή κούπα ζεστό νερό.
Την ρίχνουμε στο προζύμι κι αφήνουμε να φουσκώσει.
Ρίχνουμε το νερό,το αλάτι και το προζύμι κι ανακατεύουμε.
Έπειτα το αλεύρι σιγά- σιγά ώσπου να γίνει μια εύπλαστη ζύμη.
Σκεπάζουμε κι αφήνουμε σε ζεστό μέρος σκεπασμένο με βαμβακερή πετσέτα.
Μιάμισυ ώρα μετά περίπου,χωρίζουμε τη ζύμη στα δυο μπαλάκια,σε αλευρωμένη επιφάνεια.
Ζυμώνουμε ελαφρά να φύγει ο αέρας και πλάθουμε σε μακρόστενα.
Λαδώνουμε ένα ταψί Νο 32 .
Χωρίζουμε τις άκρες  (στο πρώτο φρατζολάκι) και γυρνάμε προς τα πάνω.

Κάνουμε το ίδιο και με το άλλο φρατζολάκι.
Τοποθετούμε σταυρωτά πάνω από το πρώτο.
Βάζουμε στις ενώσεις των γυρισμάτων αμύγδαλο ή καρύδι.
Πασπαλίζουμε με σουσάμι.
Αφήνουμε γύρω στα δέκα λεπτά και πατάμε στο κέντρο με την «ύψωση»(σφραγίδα).
Σκεπάζουμε κι αφήνουμε να » γίνει » για 1 ώρα.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 45′- 60′.
Τυλίγουμε με καθαρή πετσέτα.

 

3 κούπες νερό ,βάζουμε για εξτρα στολίδια ( κεντήδια).
Στο χριστουγεννιάτικο ( παραμονές) βάζουμε και φλουρί.

Πώς φτιάχνουμε ελιές.

Πώς αλατίζουμε ελιές.
Οι ελιές θέλουν μια διαδικασία μέχρι να φτάσουν στο πιάτο.
Για ποικιλία Καλαμών,αφού τις πλύνουμε καλά,τρυπάμε κάθε ελιά με πηρούνι σε δυο μεριές αντικρυστές.
Τις βάζουμε  να ξεπικρίσουν ,αλλάζοντας κάθε μέρα το νερό για 10 μέρες.
Μερικές θα κοκκινίσουν ή θ’ασπρίσουν αν δεν είναι καλά γινωμένες.
Έπειτα τις αλατίζουμε σε στρώσεις και τις αφήνουμε χωρίς νερό για 5-6 μέρες,σουρώνοντας την αρμύρα , τις  ανακατεύουμε κάθε μέρα να διαλυθεί το αλάτι και να πάει παντού,στα 10 κιλά  ελιές 1- 1 1/2 κιλό αλάτι ημίχονδρο.
Τις βάζουμε σε μπωλ να βιδώνει,– και προσθέτουμε νερό να τις καλύπτει.
Αφήνουμε σε σκιερό μέρος για 1 μήνα περίπου.
Δοκιμάζουμε αν έχουν ξεπικρίσει , και προσθέτουμε ξύδι ,νερό και λάδι.Για να τις βγάλουμε από το μπωλ χρησιμοποιούμε σουρωτήρι.
Για οικονομία στο λάδι βγάζετε λίγες κάθε φορά σ ‘ ένα μικρό μπωλ προσθέτοντας λάδι και ξύδι.
Δεν χρειάζονται ψυγείο,διατηρούνται καλά κλεισμένες σε σκιερό μέρος έως 1 μιση χρόνο.
Όσες μένουν ξαναγυρίστε τες στο μπωλ που έχετε τις υπόλοιπες γιατί ζαρώνουν.
Διαλέγετε καθαρές ελιές,χωρίς σημάδια δηλ.δήγματα δάκου.
Η ποικιλία Χονδροελιάς ωριμάζει  γρηγορότερα.

Κεφτέδες καπαμά

Μια άλλη παραδοσιακή συνταγή του Ξηρομέρου.

Υλικά
400 γρ.κιμά
1 μεγάλο κρεμμύδι\
2 σκελίδες σκόρδο. – τριμμένα στο μπλέντερ
2 κλωναράκια μέντα/
1 φέτα ψωμί μπαγιάτικο μουσκεμένο και καλά στιμμένο.
1 κουτ.γλυκού γεμάτο αλάτι ημίχονδρο
Λίγο πιπέρι
1 αυγό.

Για τη σάλτσα
5 κοφτές κουταλιές σούπας αλεύρι
1 μικρό κρεμμύδι τριμμένο

Για το αυγολέμονο.

1 λεμόνι το χυμό του
1 αυγό.

Ελαιόλαδο για τηγάνισμα.

Εκτέλεση.

Ζυμώνουμε τα υλικά του κιμά ,αφήνουμε 5 λεπτά και πλάθουμε μέτριους κεφτέδες.
Βάζουμε λίγο λάδι να κάψει και τηγανίζουμε τους κεφτέδες.
Παράλληλα βάζουμε 1 λίτρο νερό να βράζει.
Αφού ροδίσουν από τη μια πλευρά γυρνάμε από την άλλη.
Τους βάζουμε στην κατσαρόλα.
Στο ίδιο λάδι,αφού το σουρώσουμε,ρίχνουμε το αλεύρι ανακατεμένο με το κρεμμύδι.
Το αδειάζουμε στην κατσαρόλα,αφού βράζει το νερό.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε για 1 ώρα.
Βγάζουμε σ ‘ ένα βαθύ πιάτο,ζωμό αφήνοντας λίγο να κρυώσει.
Σ’ ένα μπωλ,ρίχνουμε το ασπράδι και χτυπάμε καλά ν’ αφρίσει,προσθέτοντας και το ασπράδι,να ενσωματωθεί.
Ρίχνουμε λίγο- λίγο στο ζωμό που έχει το πιάτο.
Έπειτα στην κατσαρόλα,προσεχτικά λίγο λίγο να μην κόψει.
Έτοιμο!

Τηγανιά Ξηρομέρου ( με χοιρινό κρέας).

Το πιο εύκολο φαγητό.

Υλικά
1 κιλό ψαχνό χοιρινό με λίπος
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
Πιπέρι,ρίγανη
1/2 ποτήρι νερό
1/2 – 1 ποτήρι λάδι.

Εκτέλεση

Πλένουμε και τεμαχίζουμε το κρέας σε μερίδες λίγο πιο μεγάλες από αυτές για σουβλάκι.
Το βάζουμε στο τηγάνι μαζί με αλάτι,πιπέρι,ρίγανη και το νερό,ανακατεύοντας συχνά,να ασπρίσει παντού.
Όταν σωθεί το νερό προσθέτουμε το λάδι.
Το λάδι εξαρτάται από το πόσο λίπος έχει το κρέας.
Ανακατεύουμε συνέχεια κι αφήνουμε να ροδίσει όσο θέλουμε.
Για να είναι μαλακό,ροδίζουμε ελαφρά,αν κοκκινίσει καλά είναι πιο νόστιμο.
Συνοδεύεται με τηγανητές πατάτες,γιαούρτι σκορδάτο και χωριάτικη σαλάτα.

Ψάρι φέτα στο φούρνο

Ένα φαγητό ιδανικό για τις ζεστές μέρες του καλοκαιριού γιατί δεν απαιτεί χρόνο για προετοιμασία του.
Τα κατεψυγμένα είναι το ίδιο νόστιμα και το κυριότερο…δεν θέλουν καθάρισμα.
Μπορείτε να βάλετε ό,τι ψάρι σας αρέσει.Ένα φαγητό απλό,ελαφρύ και παντός…καιρού.
Υλικά

2 φάκελοι φέτα ( βακαλάος)
4 μεγάλα κρεμμύδια
4 μεγάλες ώριμες ντομάτες σε ροδέλες.
1-2 σκελίδες σκόρδο
Αλάτι ,πιπέρι
4 – 5 μέτριες πατάτες
1 ποτήρι ελαιόλαδο
Ή μισό λάδι και 2 κουτ.σούπας φυτίνη
1 κουτ.σούπας συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας

Εκτέλεση.

Ξεπαγώνουμε τα ψάρια και αλατίζουμε ελαφρά (κάθε φέτα περίπου μισό κουτ.γλυκού αλάτι).
Πλένουμε και κόβουμε τις πατάτες σε ροδέλες ,όπως και τα κρεμμύδια.
Αλατίζουμε και στρώνουμε σ ένα μέτριο ταψί τις πατάτες,ρίχνουμε το σκόρδο ,από πάνω τα ψάρια,καλύπτοντας με ντομάτες και κρεμμύδια.
Σε μισό ποτήρι νερό διαλύουμε την πάστα,προσθέτουμε στο φαγητό,ελαιόλαδο και έτοιμο για το φούρνο.
Ψήνουμε για 1 ώρα περίπου στους 200 βαθμούς,να ροδίσουν οι ντομάτες.
Αν δεν έχει νερό προσθέτουμε κατά τη διάρκεια του ψησίματος ή αφήνουμε να σωθεί αν έχει πολύ.

Μακαρόνια με τυρί

Κι άλλη μια πανεύκολη ,πρόχειρη συνταγή .
Μακαρόνια με τυρί » καμμένο».

Υλικά

1 πακέτο μακαρόνια Νο 6
1/2 -1 ποτήρι ελαιόλαδο
Ή 4 κουτ,σούπας μαργαρίνη
Φέτα τριμμένη με το χέρι περίπου 150 γρ.

Εκτέλεση

Βράζουμε τα μακαρόνια σε μπόλικο αλατισμένο νερό.
Όταν κρατάνε λίγο ,να μη βράσουν πολύ,κατεβάζουμε από τη φωτιά και σουρώνουμε.
Σε αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε το λάδι ή τη μαργαρίνη να κάψει.
Ρίχνουμε τη φέτα και ανακατεύουμε με ξύλινη σπάτουλα ή αν λιώνει,κουνάμε συνέχεια το τηγάνι για να μην κολλήσει.
Θα κάνει μικρά μπαλάκια μόνο του ,όταν χρυσίσει ή ροδίσει ελαφρώς, το ρίχνουμε στα μακαρόνια,ανακατεύοντας να πάει παντού.
Αυτό ήταν.
Το καμμένο τυρί δεν είναι ό,τι πιο υγιεινό,γι αυτό βουτυρώστε τα μακαρόνια και προσθέστε τη φέτα τριμμένη με τον τρίφτη ,στο κάθε πιάτο.

Για σπιτική κέτσαπ βάζουμε 2 κουταλιές της σούπας συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας,2 κουτ. γλυκού ξύδι,2 κουτ.γλυκού ζάχαρη και για πικάντικη γεύση κόκκινο πιπέρι.
Ανακατεύουμε ρίχνοντας νερό ν’ αραιώσει.

Πώς φτιάχνουμε γιαούρτι

Το πρόβειο γάλα κάνει ένα γιαούρτι πλούσιο σε λιπαρά,αλλά νοστιμότατο.

Παλιά ,όλοι έφτιαχναν γιαούρτι,μερικοί ακόμα και σήμερα.

Υλικά

2 λίτρα γάλα

3 γεμάτα κουτ.γλυκού γιαούρτι πρόβειο (γιαουρτόσπορος)

Εκτέλεση

Βράζουμε το γάλα ανακατεύοντας συχνά,ώσπου να φουσκώσει.

Κατεβάζουμε από τη φωτιά κι αφήνουμε να κρυώσει.

Όταν βυθίζοντας τον δείκτη αντέχει μετρώντας ως το 12,διαλύουμε  καλά τον γιαουρτόσπορο .

Μοιράζουμε σε μπώλ και στρώνουμε μια πετσέτα από κάτω ,σκεπάζουμε με τα καπάκια και με κουβερτούλα λεπτή .

Προσοχή:Δεν κουνάμε το γιαούρτι γιατί δεν θα πήξει.Δεν βάζουμε αλάτι.

Αφού πήξει -τουλάχιστο 4-5 ώρες-το ξεσκεπάζουμε , αφήνουμε να κρυώσει λίγο και το βάζουμε στο ψυγείο.

Δεν το κόβουμε πριν κρυώσει καλά γιατί πικρίζει ή αποκτά ξινή γεύση.

Αν το πήξουμε όλο μαζί ,όταν το κόψουμε προσέχουμε να μην ανακατεύεται ,παίρνουμε κουταλιά -κουταλιά.

Το σπιτικό γιαούρτι βγάζει πιο πολλά υγρά κάτι σαν τυρόγαλο.

Για συνταγές το σουρώνουμε σε βαμβακερό πανί ή πολύ πυκνό τούλι.

Το τζατζίκι με σπιτικό γιαούρτι γίνεται τέλειο.

Αφού πετύχει (να έχει γλυκιά γεύση) μπορείτε να το συνδυάσετε με ό,τι θέλετε !

 

Συνοδεύει τέλεια την ψητή προβατίνα( και γενικά ψητά) ακόμη και σκέτο.

Διατηρείται στο ψυγείο για 4-5 μέρες .

Τραχανάς Ξηρομέρου.

Ο τραχανάς παλιά αποτελούσε το πρωινό των Ξηρομεριτών.
Φτιαγμένος με αγνά υλικά είτε βραστός με γάλα,ως κύριο πιάτο με χοιρινό ή ως πίτα ,έχει ξεχωριστή θέση στο ξηρομερίτικο καθημερινό τραπέζι.
Ο τραχανάς είναι σιτάρι ψιλοκομμένο,»σβησμένο» με πρόβειο ή γίδινο γάλα.
Παραδοσιακό φαγητό που ακόμα φτιάχνεται στα χωριά μας με διαφορετικό τρόπο από την υπόλοιπη Ελλάδα.
Για 5 κιλά τραχανά θα χρειαστούμε 5 λίτρα γάλα, 5 κουτ,σούπας περίπου κοφτές αλάτι ημίχονδρο.
Βάζουμε το γάλα να βράσει με το αλάτι ,ανακατεύοντας συχνά.
Όταν πάρει να φουσκώνει ,ρίχνουμε τον τραχανά κι ανακατεύουμε με μεγάλη κουτάλα ν ‘ απορροφηθεί καλά
σε σιγανή φωτιά.
Αφήνουμε όταν το γάλα έχει ενσωματωθεί πλήρως με τον τραχανά.
Αφήνουμε να κρυώσει και την επόμενη μέρα «βγάζουμε» τον τραχανά,δηλ.περνάμε από ειδικό αραιό κόσκινο τον «αρίλογο».
Παίρνουμε ένα πιάτο τραχανά το βάζουμε στο κόσκινο και με κυκλικές κινήσεις τρίβουμε ώστε να πέφτει από κάτω.
Αν τραχανάς είναι καλά «σβησμένος «( να μην είναι σαν ζυμάρι) βγαίνει μέσα σε λίγη ώρα.
Απλώνουμε σε καθαρά τραπεζομάντηλα και αφήνουμε να στεγνώσει καλά για 3-4 μέρες περίπου.
Αποθηκεύουμε σε υφασμάτινη σακούλα.
Για πολύ καιρό διατηρείται στο ψυγείο,χωρίς να πικρίσει,σε καλά κλειστό δοχείο.

Χαλβάς με σιρόπι καρύδι

Το γλυκό καρυδάκι εξαφανίζεται στη στιγμή και το σιρόπι μένει.
Δεν το πετάμε.
Το σουρώνουμε και το φτιάχνουμε ποτό ή το κρατάμε για χαλβά.
Γίνεται …τέλειος ….με άρωμα γαρύφαλλο!

Υλικά

1 ποτήρι ελαιόλαδο

1. 3/4 ποτηριού σιμιγδάλι ψιλό

1 ποτήρι αλεύρι για όλες τις χρήσεις

2 ποτήρια νερό

2-2 1/2 ποτήρια σιρόπι καρύδι.

Εκτέλεση

Σε μέτρια κατσαρόλα ρίχνουμε το λάδι .
Όταν γίνει χλιαρό ,ρίχνουμε το σιμιγδάλι και το αλεύρι.
Ανακατεύουμε με ξύλινη σπάτουλα ώσπου να ροδίσει.
Ρίχνουμε το νερό λίγο – λίγο και το σιρόπι ανακατεύοντας συνέχεια.
Όταν ξεκολλάει από τα τοιχώματα είναι έτοιμος.
Κατεβάζουμε από τη φωτιά και φορμάρουμε με κουτάλι ή μικρά φορμάκια.

Στην κατσαρόλα γίνεται πιο εύκολα.

Φρυγαδέλια

Τα φρυγαδέλια είναι ένα ξηρομερίτικο έδεσμα.
Στο φούρνο ή στη σούβλα είναι νόστιμος μεζές.

Συνήθως γίνεται από
ή πρόβεια ή γίδινη συκωταριά,αλλά από μικρά σφάγια είναι νοστιμότατα!

Υλικά

Από μια συκωταριά (πρόβεια)

Συκώτι
Σπλήνα
Καρδιά
Και μια μπόλια ( πάνα)
Αλάτι,πιπέρι,ρίγανη

Εκτέλεση

Πλένουμε τα εντόσθια και τα κόβουμε σε μακρόστενα κομμάτια περίπου 5 εκ. Χ 3 εκ.
Σ’ ένα μπωλ ανακατεύουμε το αλάτι,πιπέρι και ρίγανη και αλατίζουμε τα κομμάτια.
Κόβουμε την πάνα σε τετράγωνα περίπου 10 εκατοστών.
Παίρνουμε ένα κομμάτι πάνας και βάζουμε ένα συκώτι,μια σπλήνα και καρδιά,το τυλίγουμε σε σφιχτό ρολό ,γυρνώντας τις πλαϊνές άκρες προς τα μέσα.
Τοποθετούμε σε ταψί,ρίχνουμε λίγο αλάτι και ψήνουμε στους 220 βαθμούς.
Όταν ροδίσουν απο τη μια πλευρά γυρνάμε από την άλλη.
Για ψήσιμο στη σούβλα τα βάζουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ
(έτσι δεν ανοίγουν).
Την επόμενη σουβλίζουμε στο κέντρο της μεγαλύτερης πλευράς.
Πιέζουμε το ένα να κολλήσει στο άλλο.
Ψήνουμε γυρνώντας τακτικά.

«Φύλλα» ή χυλοπίτες

Τις χυλοπίτες στα χωριά μας τις λέμε φύλλα.
Είναι μια γνήσια ξηρομερίτικη συνταγή που κρατάει από τα δύσκολα χρόνια,όταν όλα γινόταν από τα χέρια της νοικοκυράς.Δεν υπήρχαν έτοιμα κι έφτιαχναν μεγάλες ποσότητες για να περάσουν ως το επόμενο καλοκαίρι.
Τα φύλλα γίνονται τέτοια εποχή με πρόβειο ή γίδινο γάλα, αφού το γάλα λιγοστεύει και δεν φτάνει για τυρί.

Πολλές στα χωριά μας φτιάχνουν ακόμα γιατί περιέχουν αγνά φρέσκα υλικά.

 Παραδοσιακή συνταγή για χειροποίητα ζυμαρικά.

 

Η διαδικασία είναι λίγο κουραστική και χρονοβόρα …αλλά αξίζει τελικά γιατί ξέρεις τι τρώς.

Υλικά

2 λίτρα γάλα πρόβειο

6-8 αυγά
1 1/2 πακέτο σιμιγδάλι ψιλό
2 χούφτες κλειστές του ενός χεριού αλάτι ημίχονδρο
Αλεύρι για όλες τις χρήσεις όσο πάρει.

Εκτέλεση

Βράζουμε το γάλα με 2 κουτ.γλυκού αλάτι ανακατεύοντας συχνά.
Όταν παίρνει να φουσκώσει αποσύρουμε από τη φωτιά κι αφήνουμε να κρυώσει.
Ρίχνουμε το γάλα σε μια μεγάλη λεκάνη,προσθέτουμε τ’ αυγά ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα.
Έπειτα,το σιμιγδάλι και το αλεύρι σταδιακά.
Όταν δυσκολεύεται η κουτάλα,ζυμώνουμε με τα χέρια για 5 λεπτά, παίρνοντας αλεύρι.
Διπλώνουμε τη ζύμη δυνατά και πολλές φορές..ξαναζυμώνουμε εναλλακτικά.
Ζύμωμα..δίπλωμα.
Αφήνουμε λίγο να ξεκουραστεί και κόβουμε ένα κομμάτι ζύμης όσο ένα πορτοκάλι.
Ανοίγουμε σε χοντρό φύλλο και τοποθετούμε σε καθαρά τραπεζομάντηλα.
Αφήνουμε να στεγνώσουν περίπου 2 ώρες διπλώνουμε το φύλλο στα 4 αλευρώνοντας ανάμεσα.
Κόβουμε σε λεπτές λωρίδες.
Σκορπάμε τα φύλλα προσεχτικά πάνω σε καθαρό τραπεζομάντηλο κι αφήνουμε να στεγνώσουν.Θα χρειαστούν περίπου 4 μέρες.
Αφού στεγνώσουν καλά ,αποθηκεύουμε σε υφασματινη σακούλα.Καλύτερα είναι όμως ν’αποθηκεύουμε σε μικρές δόσεις για να μη σπάνε.Διατηρούνται σε σκιερό και ξηρό μέρος ή στο ψυγείο καλά κλεισμένες.

Κοτόπουλο γιουβέτσι

Μια εναλλακτική και νόστιμη εκδοχή για κοτόπουλο.
Υλικά

1 κοτόπουλο

1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

2 σκελίδες μικρές σκόρδο ψιλοκομμένες η 1 μεγάλη

1 ώριμη μέτρια ντομάτα τριμμένη στο μπλέντερ

1 φλυτζάνι τσαγιού ποτήρι λάδι ( ελαφρύ )

Αλάτι 1 κοφτή κουτ.σούπας

λίγο πιπέρι

1/2 κουτ.σούπας πάστα

1 πακέτο κριθαράκι χοντρό (500 γρ.)
Εκτέλεση

Πλένουμε καλά το κοτόπουλο και το κόβουμε σε μερίδες.

Το αφήνουμε λίγο να σουρώσει και τα σωτάρουμε,με λίγο λάδι γυρνώντας το κι από τις δύο πλευρές.

Ρίχνουμε τα μεζέδια σε μεγάλη κατσαρόλα και στο ίδιο λάδι σωτάρουμε το σκόρδο -κρεμμύδι κι αφού χρυσίσει προσθέτουμε την πάστα και τέλος την ντομάτα.

Αδειάζουμε στην κατσαρόλα και καλύπτουμε το φαγητό με νερό.

Βράζουμε για μισή ώρα και ρίχνουμε το φαγητό σε μεγάλο ταψί,(συμπληρώνοντας με νερό αν δεν έχει).

Τοποθετούμε το ταψί στη μεσσαία σχάρα και όταν πάρει βράση σκορπίζουμε παντού το κριθαράκι,προσθέτοντας αλάτι και πιπέρι.Ανακατεύουμε τακτικά.

Πιο νόστιμο γίνεται όταν το αλατίζουμε σε μεζέδια αλλά έτσι φθείρεται η αντικολλητική επιφάνεια του τηγανιού.

Αφήνουμε να ροδίσουν οι μερίδες,γυρνώντας τες και να βράσει το κριθαράκι,αλλά να κρατάει λίγο πρίν το βγάλουμε,δηλ. δεν αφήνουμε να βράσει πολύ.

Επίσης φροντίζουμε να έχει νερό για να μην πήξει ,να μη γίνει ένα σώμα το κριθαράκι.

Πώς φτιάχνουμε μυζήθρα (ανθότυρο)

Το υγρό που μένει μαζεύοντας το τυρί λέγεται τυρόγαλο.

Δεν το πετάμε το κρατάμε και φτιάχνουμε μυζήθρα.

Βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα τυρόγαλο και ανακατεύουμε αραιά για να μην κολλήσει .Ρίχνουμε 1 λίτρο γάλα φρέσκο πρόβειο ή γίδινο και αφήνουμε να βράσει.

Το γάλα αρχίζει να σχηματίζει σβόλους.Όσο βράζει ακόμα,το βάζουμε σε μικρή τσαντήλα με σουρωτήρι και τυλίγουμε σαν μπάλα.Αφήνουμε να σουρώσει .

Αφού σουρώσει καλά αλατίζουμε για να διατηρηθεί …

Τη χρησιμοποιούμε σε πίτες ,την τηγανίζουμε και ό,τι άλλο θέλουμε.

Πώς φτιάχνουμε τυρί φέτα

Στα χωριά μας τέτοια εποχή πήζουν τυρί φέτα το σήμα

κατατεθέν της Ελλάδας.

Το γάλα πρέπει να είναι φρέσκο ,(πρόβειο και γίδιο) αμέσως μετά το άρμεγμα.Μερικοί το βράζουν και το αφήνουν να κρυώσει.

Οι κοιλίτσες από αρνάκια ή κατσικάκια γάλακτος,αποξηραίνονται ,επεξεργάζονται και γίνονται μαγιά για το πήξιμο του τυριού.Υπάρχουν όμως και έτοιμες.

Στην κατάλληλη θερμοκρασία(35 βαθμούς Κελσίου),αφού σουρωθεί καλά το γάλα,ρίχνεται η μαγιά,σε μεγάλο δοχείο με καπάκι και μετά σκεπάζεται .

Μία ώρα  μετά το τυρί τσακίζεται ή σπάζεται με ειδική μεγάλη ξύλινη σπάτουλα,χαράσοντάς το μέχρι κάτω σε τετράγωνα κομμάτια…

Αφού περάσει μιά ώρα από το σπάσιμο με μεγάλο  μπωλ,το τυρί ανακατεύεται καλά.

Σε ειδικά τρίγωνα υφασμάτινα καλούπια-τις τσαντήλες- το τυρί μαζεύεται ,δηλ. τοποθετείται εκεί με τη βοήθεια ενός μεγάλου μπώλ και σουρώνει αφού δεθεί με τις μακριές άκρες,κρεμασμένο .

Αφού σουρώσει καλά  ,σε σκιερό μέρος,έρχεται η ώρα του αλατίσματος.

Το τυρί βγαίνει προσεχτικά από την τσαντήλα και τοποθετείται σε καθαρή επιφάνεια.

Κόβουμε  σε φέτες 2-3 δαχτύλων  και αλατίζουμε(αλάτι χοντρό ή ημίχονδρο) βάζοντας αλάτι παντού .

Βάζουμε μία μία τις φέτες στο δοχείο τυριού (τενεκές),προσεχτικά και στριμωχτά προσπαθώντας να μη μένουν κενά.

Κλείνουμε ερμητικά το δοχείο και μετά από 2 μέρες κοιτάζουμε αν έχει αρμύρα.Αν δέν έχει προσθέτουμε από τα σταλάγματα δηλ.το τυρόγαλο που στάζει από τις τσαντήλες,φρέσκου τυριού.

Τα καλά κλεισμένα δοχεία πρέπει να μείνουν σε δροσερό και σκιερό μέρος 10 μέρες περίπου πριν  να μπεί στο ψυγείο.

Όσο μένει η φέτα ωριμάζει ώσπου ν ‘αποκτήσει την τελική υπέροχη γεύση της.

Κόκορας ντόπιος με σπιτικές χυλοπίτες

Ο ντόπιος κόκορας έχει πιο σκληρό κρέας κι αν είναι μεγαλόσωμος θέλει καλό βράσιμο.

Υλικά (για 3-4 άτομα)

1/2 κόκορα

1 κρεμμύδι μέτριο ψιλοκομμένο

1 σκελίδα σκόρδο

1 μέτρια ντομάτα περασμένη στο μπλέντερ

1 κουτ.γλυκού γεμάτο πάστα( χυμό ντομάτας διπλής συμπυκνώσεως)

Αλάτι περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού

Πιπέρι 1/4 κουτ.γλυκού

1/2 πιάτο χυλοπίτες σπιτικές

3 κουτ.σούπας βιτάμ

Εκτέλεση

Βυθίζουμε τον κόκορα σε νερό με ξύδι για λίγο  να μαλακώσει και να μη μυρίζει. Αφαιρούμε τυχόν λεπτά  πούπουλα.Ξεπλένουμε καλά,κόβουμε σε μερίδες και αφήνουμε να σουρώσει.Σε τηγάνι ,βάζουμε λίγο λάδι και σωτάρουμε ελαφρά.Βάζουμε τα μεζέδια στη χύτρα και στο λάδι ή βιτάμ σωτάρουμε λίγο το σκόρδο -κρεμμύδι ,πάστα και τέλος τη ντομάτα.Γεμίζουμε την χύτρα με νερό τόσο ώστε τα μεζέδια να φαίνονται,αλλά και παραπάνω να βάλετε θα χρειαστεί για τις χυλοπίτες.Αφήνουμε 45 λεπτά αν είναι μεγάλος και 25-30 για πιο μικρό.

Αν έχει  πολύ λίπος αφαιρέστε το μ’ ένα κουτάλι κι αφήστε όσο θέλετε .

Αδειάζουμε το φαγητό σ’ένα ταψί και το βάζουμε στο φούρνο,συμπληρώνοντας με νερό αν δεν έχει.Ρίχνουμε αλάτι και τις χυλοπίτες να πάνε παντού.Κοιτάζουμε τακτικά το φαγητό κι ανακατεύουμε,(συμπληρώνοντας με νερό για να  μην κολλήσουν).Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από τις χυλοπίτες πόσο λεπτές είναι.

Και στην κατσαρόλα μπορείτε να προσθέσετε τις χυλοπίτες χωρίς φούρνο.

(Βιτάμ βάζουμε αν ο κόκορας είναι…αδύνατος).

Υ.Γ. Τα μικρά ντόπια κοκόρια γίνονται τέλεια κοκκινιστά.

Μελιτζανοπατάτες γιαχνί.

Υλικά

1 κιλό μελιτζάνες στενές

4 μέτριες πατάτες κομμένες στα 4

1 κρεμμύδι ξερό τριμμένο

2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες

1 μέτρια ώριμη ντομάτα πολτοποιημένη στο μπλέντερ

1 κοφτή κουτ.σούπας συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας

μισό έως 3/4 ποτήρι ελαιόλαδο

1 κοφτή κουτ.σούπας αλάτι ημίχονδρο (το αλάτι το κανονίζετε ανάλογα με την προτίμησή σας)

πιπέρι

έξτρα ελαιόλαδο λάδι για το τηγάνισμα

Εκτέλεση

Κόβουμε τις μελιτζάνες στα 4 ή σε χοντρές ροδέλες και τις τηγανίζουμε με λίγο λάδι .

Έπειτα τις πατάτες και τις ρίχνουμε στην κατσαρόλα.

Σωτάρουμε το κρεμμύδι με το σκόρδο κι αφού μαραθούν,προσθέτουμε την πάστα.

Τα βάζουμε στην κατσαρόλα μαζί με τις πατάτες και τις μελιτζάνες.

Καλύπτουμε το  με νερό πιο πάνω από τις μελιτζάνες  … ρίχνουμε την ντομάτα, αλάτι και πιπέρι.

Αφού πάρει βράση,χαμηλώνουμε και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 1 -1 1/2 περίπου ώρα,να δέσει ελαφρά η σάλτσα.

Για μελιτζάνες γιαχνί βάζουμε τα ίδια εκτός από πατάτες.

Παντεσπάνι

Το παντεσπάνι είναι ένα εύκολο γλυκό,αλλά με κάποια μυστικά για την επιτυχία του.
Τα αυγά πρέπει να είναι εκτός ψυγείου,σε θερμοκρασία δωματίου,για να κάνουν σφιχτή μαρέγκα.
Λίγες σταγόνες λεμόνι κάνουν πιο αφράτη μαρέγκα.
Αν η μαρέγκα αποτύχει,απέτυχε και το γλυκό.
Τα χτυπητήρια πρέπει να είναι τελείως καθαρά και το μπώλ ή λεκάνη να είναι πλαστική.
Σιροπιάζουμε το γλυκό αφού κρυώσει ή μόλις βγάλουμε απο το φούρνο με κρύο σιρόπι.
Ποτέ δε χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία,γιατί το γλυκό «κάθεται».
Καλύτερα ν’ αρχίσουμε με μέτρια θερμοκρασία κι ανεβάζουμε μετά.
Παλιά για να φτιάξουν ένα παντεσπάνι,μαζεύονταν δυο- τρεις γυναίκες.
Η μιά χτύπαγε τ’ ασπράδια και οι άλλες τα κροκάδια με τη ζάχαρη.
Για χτυπητήρια είχαν μια ειδική λεία σανίδα.
Σήμερα,γίνεται ευκολότατα χάρη στην τεχνολογία.Υλικά(για το ταψί της κουζίνας)25 αυγά
25 κουταλιές σούπας ζάχαρη
25 κουταλιές σούπας σιμιγδάλι
1/2 φακελάκι baking powder
Ξύσμα από ένα πορτοκάλι( προαιρετικά)
Ξύσμα από ένα λεμόνι
5 βανίλιεςΓια το σιρόπι6 ποτήρια νερό
5 ποτήρια ζάχαρη
λίγη φλούδα από λεμόνι.Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε το σιρόπι για να κρυώσει όταν βγεί το γλυκό,βράζοντας όλα τα υλικά μαζί,χωρίς ν’ ανακατεύουμε.
Αφήνουμε να δέσει περίπου 10 λεπτά,αφού πάρει βράση.
Χωρίζουμε τα αυγά σε κροκάδια και ασπράδια.
Τα αυγά εκτός ψυγείου,για τουλάχιστον 2 ώρες.
Χτυπάμε τα κροκάδια με τη ζάχαρη,ώσπου να ασπρίσουν.
Έπειτα σε πλαστική στεγνή λεκανίτσα,χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα.
Προσθέτουμε λίγες σταγόνες λεμόνι για να σφίξει και όταν «στέκεται»,ρίχνουμε κουταλιά κουταλιά,στα κροκάδια ανακατεύοντας απαλά με κουτάλι πλέον ή στην χαμηλή ταχύτητα του μίξερ,να ενσωματωθεί.
Έπειτα το ξύσμα ,τις βανίλιες και το σιμιγδάλι κουταλιά- κουταλιά.
Βουτυρώνουμε το ταψί, αδειάζουμε το μείγμα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο με αέρα στους 180-200 βαθμούς,στην τελευταία σχάρα του φούρνου.Όταν βυθίζοντας μια οδοντογλυφίδα,βγαίνει στεγνή ,είναι έτοιμο.
Σιροπιάζουμε,κουταλιά κουταλιά ρίχνοντας παντού σιρόπι,το ένα ζεστό και το άλλο κρύο.
Αφήνουμε να κρυώσει και μετά κόβουμε.
Αν τ αυγά είναι ζεστά και η μαρέγκα σφιχτή,δε χρειάζεται baking.

Κουλουράκια Ξηρομέρου

Εμείς δεν περιμένουμε το Πάσχα για κουλουράκια,φτιάχνουμε όλες τις εποχές,με απλά υλικά.

Υλικά

1 ποτήρι λάδι
1 ποτήρι γάλα
2 1/2 ποτήρια ζάχαρη
Ή 1 ποτήρι γάλα+ χυμό πορτοκαλιού
2 κοφτά κουτ.γλυκού baking  powder
2 κοφτά κουτ.γλυκού σόδα
Ξύσμα από ένα πορτοκάλι
5 αυγά
Αλεύρι για όλες τις χρήσεις όσο πάρει( περίπου 2 κιλά)

Εκτέλεση

Ρίχνουμε σε μια λεκάνη το λάδι και τη ζάχαρη,χτυπάμε λίγο με σύρμα και προσθέτουμε το γάλα,τα αυγά και το ξύσμα,το baking και τη σόδα.
Προσθέτουμε σταδιακά το αλεύρι κι όταν αρχίζει να πήζει ,δουλεύουμε με το χέρι.
Ζυμώνουμε ελαφρά,ώστε να πετύχουμε μια εύπλαστη,όχι σφιχτή ζύμη.
Παίρνουμε ένα κομμάτι ζύμης όσο ένα μικρό καρύδι,
πλάθουμε με ελαφρώς λαδωμένα χέρια σε ό,τι σχήμα θέλουμε και τοποθετούμε σε λαδωμένο ταψί,αραιά μεταξύ τους.
Ψήνουμε στους 200 βαθμούς με αέρα ή πάνω – κάτω αντίσταση,ώσπου να ροδίσουν καλά.
Η δόση αυτή βγάζει τρία μεγάλα ταψιά.

Τα κουλουράκια δεν τα ζυμώνουμε πολύ,ίσα- ίσα να ενωθούν τα υλικά,γιατί σκληραίνουν μετά.

Πολυσπόρια

Τα πολυσπόρια είναι ένα είδος χυλού,με διάφορα δημητριακά.
Παλιά,βάζανε και όσπρια.
Σιτάρι,καλαμπόκι με φακές,ρεβύθια,φασόλια.
Τα έβραζαν στις 21 Νοεμβρίου της Πολυσπορίτισσας και στις 30 Νοέμβρη του Αγίου Αντρέα( τ’ Αντριός),για να έχουν καλή σοδειά,αφού το Νοέμβριο,έσπερναν ( σιτάρι,καλαμπόκι) τότε δεν τα πότιζαν.
Και σήμερα ακόμα στο Ξηρόμερο βράζουν πολυσπόρια.
Προτιμώ τα πολυσπόρια μόνο με σιτάρι και καλαμπόκι.

Υλικά

250 γρ.καλαμπόκι καθαρό βιολογικό
250 γρ.σιτάρι
2-3 κοφτές κουταλιές σούπας αλεύρι ή κορν φλάουρ ( προαιρετικά )
1 κουταλάκι του γλυκού κανέλλα τριμμένη
1/8 κουτ.γλυκού γαρύφαλλο τριμμένο
1/2 φλυτζάνι καρύδια ( προαιρετικά)
1 φλυτζάνι του τσαγιού ζάχαρη
1 κουτ.γλυκού αλάτι

Εκτέλεση

Πλένουμε καλά το σιτάρι και το καλαμπόκι.
Τα βάζουμε σε καθαρό νερό να μουσκέψουν μια νύχτα.
Την επομένη,τα βράζουμε για 1 ώρα στη χύτρα,με 2 λίτρα νερό περίπου.
Μόλις βράσουν προσθέτουμε το διαλυμένο αλεύρι σε λίγο ζωμό και τα υπόλοιπα υλικά.
Σερβίρονται ζεστά,προσθέστε κι άλλη ζάχαρη αν θέλετε.

Σταροχυλός ( ασουρές)

 

Ο σιταροχυλός φτιάχνεται από βρασμένο σιτάρι.
Στο Ξηρόμερο ,έχει συνδυαστεί με το πένθος και μοιράζεται στο σπίτι το απόγευμα,πριν την εκκλησία,συνήθως Παρασκευή.
Είναι μια γευστική ,τονωτική και νηστήσιμη  γλυκιά εκδοχή του σιταριού,προσφέροντας βιταμίνες ,ενέργεια κ.λ.π,συνδυάζοντας το με σταφίδες και καρύδια.

Υλικά

500 γρ.σιτάρι ( το μισό θα χρειαστούμε).
1 φλυτζάνι σταφίδες
1 φλυτζάνι καρύδια
χοντροκομμένα
1 φλυτζάνι ζάχαρη
1 κουταλιά της σούπας κανέλλα τριμμένη
1/2 κουτ.γλυκού γαρύφαλλο τριμμένο
Για ένα λίτρο σουρωμένο ζωμό,
1/2-3/4 φλυτζάνι μέτριο του τσαγιού αλεύρι «καθαρό»,σταρένιο (ή κορν φλάουρ).

Εκτέλεση

Πλένετε το σιτάρι και το βάζετε να μουσκέψει σε καθαρό νερό,μια νύχτα.
Την επομένη το βράζετε για μία ώρα στη χύτρα, με το διπλάσιο νερό,περίπου 3  – 4 λίτρα και 1- 2 κουτ.γλυκού αλάτι.
Σουρώνετε,το βρασμένο σιτάρι
και ζυγίζετε  περίπου 250 γρ.  και 1 λίτρο ζωμό.
Αφήστε το να γίνει χλιαρό,για να μη μυρίζει το αλεύρι.Στο μισό σιταρόνερο   ,διαλύετε το αλεύρι με το μίξερ.
Το ρίχνετε στο υπόλοιπο και
Το βάζουμε να βράσει,προσθέτοντας τα υπόλοιπα υλικά προς το τέλος.
Κατεβάστε όταν αρχίσει να κοχλάζει.
Το υπόλοιπο σιτάρι και ζωμό,δεν το πετάμε.
Αν γίνει πολύ πηχτός ο χυλός,αραιώνουμε μ’ αυτό .
Σερβίρετε ζεστό,πασπαλίζετε με σουσάμι,αν θέλετε.

Βράζουμε μισό κιλό σιτάρι για οικονομία,αποθηκεύοντας το υπόλοιπο για μελλοντική χρήση στην κατάψυξη αφού κρυώσει.

Καλαμάρια με κοφτό μακαρονάκι

Ένα νηστήσιμο και εύκολο φαγητό.

Υλικά
2 βάζα καλαμάρια
Ή 1 κιλό φρέσκα
1 μέτριο κρεμμύδι και 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένα
1/2 κουταλιά κοφτή σούπας  συμπυκνωμένο πολτό ντομάτας
1 κοφτή κουταλιά σούπας αλάτι ημίχονδρο
1 ποτήρι λάδι
Μια μικρή ντομάτα τριμμένη
1/4 μικρό κουτ.γλυκού πιπέρι.
1 πακέτο κοφτό μακαρονάκι

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα,σωτάρουμε κρεμμύδι και σκόρδο,στο καυτό λάδι.Ρίχνουμε την πάστα και τέλος τη ντομάτα.Βάζουμε νερό,ως τη μέση της κατσαρόλας και αφήνουμε να βράσει 20 λεπτά.
Προσθέτουμε το μακαρονάκι κι ανακατεύουμε,γιατί  κολλάει.
Όταν μισοβράσουν,προσθέτουμε τα καλαμάρια.
Αν δεν θέλετε να είναι σκούρο το φαγητό,μη βάζετε το ζωμό της κονσέρβας,αλλά δεν θα είναι τόσο νόστιμο το φαγητό.
Αφήνετε να βράσουν,αφήνοντάς το μακαρονάκι να κρατάει λίγο και να καλύπτονται από ζωμό.

Κατμάρ

Το κατιμάρι,είναι ένα είδος μπακλαβά,με χειροποίητο φύλλο και ψημένο στα κάρβουνα πάνω σε πυροστιά.
Παραδοσιακό νηστήσιμο γλυκό ,που προσφέρεται στους καλεσμένους τις Απόκριες,αλλά κυρίως την Καθαρά Δευτέρα.
Σήμερα,μερικές το ψήνουν ακόμα στη φωτιά,όσες έχουν τζάκι.
Εναλλακτικά ψήνεται στην κουζίνα.
Υλικά
για ταψί κουζίνας
Για τα φύλλα

3 μέτρια φλυτζάνια του τσαγιού χλιαρό νερό
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
3 κουτ.γλυκού αλάτι ψιλό
Αλεύρι όσο πάρει,περίπου 1 κιλό και μισό για το άνοιγμα

1/2 φλυτζάνι ελαιόλαδο για επάλειψη

Για το γύρισμα βάζουμε 4 φλυτζάνια νερό.
Για τη γέμιση

1 ποτήρι του νερού αμύγδαλα χοντροκομμένα
1 ποτήρι καρύδια χοντροκομμένα
2 κουτ.σούπας κανέλλα τριμμένη
1/2 κουτ.γλυκού γαρύφαλλο τριμμένο
90 γρ.φρυγανιά τριμμένη
1/2 ποτήρι ζάχαρη
1/2 ποτήρι σουσάμι
και επιπλέον 2 κουτ.σούπας,για το πασπάλισμα.
Για το σιρόπι

5 ποτήρια νερό
4 ποτήρια ζάχαρη

φλούδα από λεμόνι

Εκτέλεση

Ετοιμάζουμε τη ζύμη για τα φύλλα κι αφήνουμε,να ξεκουραστεί( δές,φύλλα για πίτα).
Σε μια μικρή λεκάνη,ανακατεύουμε όλα τα υλικά της γέμισης καλά.
Ανοίγουμε ένα ένα τα μπαλάκια ζύμης σε λεπτά,μεγάλα φύλλα.
Κόβουμε σε 4 λωρίδες.
Μ ένα κουτάλι της σούπας,ρίχνουμε μπόλικο μείγμα ,περίπου 4-5 κουταλιές,αποφεύγοντας τις άκρες.
Τυλίγουμε κάθε λωρίδα,σε ρολό όχι πολύ σφιχτό ,γυρίζοντας τις άκρες προς τα μέσα.
Κολλάμε τις άκρες με λίγο νερό.
Τυλίγουμε το ρολό σαν σαλιγκάρι και το τοποθετούμε στο λαδωμένο ταψί.
Μη σας ανησυχεί που φαίνονται λεπτά,θα διπλασιαστούν με το σιρόπι.
Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία ,με τα υπόλοιπα φύλλα -λωρίδες-γέμιση-ρολά- ταψί.Τα ρολά,τα στριμώχνουμε,ώστε να μη μένουν κενά.
Πασπαλίζουμε με σουσάμι.
Τα ρολά τα βάζουμε και ευθεία σε ορθογώνιο ταψί.

Άλλος τρόπος είναι μετά τη γέμιση,

μαζεύουμε τα φύλλα ,με τα δάχτυλα

να κάνουν πτυχές .
Περιχύνουμε τα ρολά με το λάδι και ψήνουμε στους 200 πάνω-κάτω αντίσταση για μία ώρα περίπου (ή 180 με αέρα).
Παράλληλα ετοιμάζουμε το σιρόπι για 10 λεπτά,αφού πάρει βράση,σε μέτρια φωτιά.
Περιχύνουμε προσεχτικά το κατιμάρι.
Σκεπάζουμε με την πλαστήρα,ή ένα άλλο ταψί.

Κρύο σιρόπι- καυτό γλυκό
Κρύο γλυκό- βραστό σιρόπι.

Οι φωτό,είναι για διπλή δόση,στο γύρισμα και ψημένο στα κάρβουνα.

Πως γίνεται το ζυμωτό ψωμί!

Σίγουρα όλοι έχετε διαβάσει τον μύθο με τον βασιλιά,στον οποίο ,δεν του φαινόταν τίποτα νόστιμο.
Όταν όμως κόπιασε για να ζυμώσει και να ψήσει το ψωμί,του φάνηκε,το πιο νόστιμο ψωμί του κόσμου.

Έτσι και στο Ξηρόμερο.
Το πιό νόστιμο ψωμί,είναι το ζυμωτό.

Αυτό, που οι νοικοκυρές,παλιά ξύπναγαν μεσάνυχτα για να είναι έτοιμο ως το πρωί,που τις περίμεναν,ένα σωρό άλλες δουλειές.
Τα σπίτια έμπαζαν από παντού και δεν είχαν μαγιά,έτσι το ψωμί,αργούσε να «γίνει».
Γι αυτό το ψωμί,έκαναν μέρες ταξίδι,για να το γευτούν,οι λεγόμενοι» ζυμωτάδες»,που συνήθως ήταν οι Αθηναίοι γαμπροί.
Ψηνόταν σε χειροποίητους φούρνους,με λιανά  ξύλα από πουρνάρι,κουμαριά,γενικά ξύλα που αφήνουν κάρβουνα.
Ψηνόταν όπως και σήμερα σε λαδωμένα ταψιά ,τα νταβάδια,ενώ πολλές τα έριχναν κατευθείαν στον καθαρισμένο πυρωμένο πάτο του φούρνου.
Τα ψωμιά αυτά ονομάζονταν καρβέλια και πρίν το φούρνισμα,τα τοποθετούσαν σε  μεγάλη επιφάνεια με τετράγωνα χωρίσματα,την πινακωτή.
Πολλές νοικοκυρές ακόμα ζυμώνουν.
Ξυλόφουρνοι,όμως πολύ λίγοι καπνίζουν, (παλιότερα κάθε σπίτι είχε τον δικό του φούρνο).
Σήμερα όσες ζυμώνουν το ψήνουν στην ξυλόσομπα ή την κουζίνα.
Δεν είναι δύσκολο το ζύμωμα,συνήθεια είναι κι όταν το κάνεις με μεράκι,το αποτέλεσμα σε δικαιώνει.
Μόνο που το ζυμωτό παχαίνει περισσότερο από το αγοραστό.
Κι αν είναι φρέσκο ,δηλ.της ημέρας εξαφανίζεται …αμέσως.

Υλικά

για 2 καρβέλια μικρά.

Ένα μπαλάκι προζύμι,όσο ένα καρύδι
5 κούπες ζεστό νερό
1 1/4    κουτ.γλυκού μαγιά νωπή τριμμένη.
1 κουτ.γλυκού ζάχαρη.
6 κουτ.γλυκού αλάτι ημίχονδρο.(1 κούπα νερό-1 κουταλιά  κοφτή σούπας αλάτι)
Αλεύρι για όλες τις χρήσεις (περίπου 2-3 κιλά).

Προζύμι μπορούμε να πάρουμε από το φούρνο για πιο εύκολα.
Πριν το χρησιμοποιήσουμε το αφήνουμε ,εκτός ψυγείου για 1 ώρα,όπως και την μαγιά.
Διατηρούμε τη μαγιά στην συντήρηση,όπως και το προζύμι,κλεισμένα σε μπολάκι που κλείνει καλά το καπάκι του.
Αν βάλουμε τη μαγιά στην κατάψυξη,την κλείνουμε αεροστεγώς.

Προζύμι
Συνήθως το «αναπιάνουν» από το βράδυ.Εγώ το κάνω 2-6 ώρες πριν το ζύμωμα.

Εκτέλεση

Διαλύουμε την μαγιά,σε μισή κούπα ζεστό
(36 βαθμούς) νερό μαζί με την ζάχαρη.
Προσοχή το νερό,δεν πρέπει να είναι καυτό,ούτε χλιαρό.
Διαλύουμε το προζύμι μέσα στη μαγιά.
Αν η μαγιά δεν «ανέβει»,πετάξτε την.
Ρίχνουμε 4 κουτ,σούπας περίπου,αλεύρι για όλες τις χρήσεις, στην μαγιά,ώστε να γίνει ένας πηχτός χυλός.

Κλείνουμε με μεβράνη ή καπάκι ( αν έχει) κι αφήνουμε  να φουσκώσει.
Βάζουμε σε μπωλ του ενός κιλού,για να έχει χώρο να ανέβει.
Κοσκινίζουμε το αλεύρι,σε μεγάλη λεκάνη.

Ζύμωμα

( οι παλιές,βάζουν πρώτα το αλεύρι ,κάνουν λακκούβα και προσθέτουν τα υλικά, εγώ το κάνω αλλιώς).
Βάζουμε το νερό να ζεσταθεί.
Αδειάζουμε  το νερό σε μεγάλη λεκάνη και διαλύουμε το αλάτι.
Προσθέτουμε λίγο αλεύρι και ανακατεύουμε.
Προσθέτουμε  το προζύμι,ανακατεύοντας και σταδιακά ρίχνουμε το αλεύρι

Στην αρχή προσθέτοντας αλεύρι ανακατεύουμε  με τις παλάμες.
Προσθέτοντας λίγο – λίγο αλεύρι ,ζυμώνουμε με γροθιές περίπου 5-10 λεπτά και διπλώνοντας τη ζύμη,(κινήσεις όπως πλένουμε ένα ρούχο).
Δε χρειάζεται παραπάνω.Προσοχή μην κρυώσει το ζυμάρι.
Μια μεγάλη λεκάνη,θα κάνει το ζύμωμα παιχνίδι,γιατί εκεί θα μπορείτε να γυρνάτε την ζύμη.
Σκεπάζουμε την λεκάνη με βαμβακερή μεγάλη πετσέτα, ναϋλον και μια ελαφριά κουβερτούλα.Καλύτερα βάλτε τη ζύμη σε μικρότερη λεκάνη,για να σκεπαστεί καλύτερα και να μπορείτε να υπολογίσετε πόσο φουσκώνει.
Αφήστε μία ώρα ( το χειμώνα 2) να διπλασιαστεί σε όγκο.
Σε αλευρωμένη επιφάνεια ή σε λεκάνη αδειάζετε την ζύμη.
Η με αλευρωμένα χέρια χωρίζετε τη ζύμη .

Κρατάμε ένα μπαλάκι ζύμης,για προζύμι.Την άλλη μέρα,το βάζουμε στο ψυγείο.

Λαδώνουμε 2 μικρά ταψάκια,(με πάτο,όσο ένα μεγάλο πιάτο
Χωρίζουμε με ελαφρώς αλευρωμένα χέρια, τη ζύμη στα δύο και κυλάμε το κάθε κομμάτι ξεχωριστά στην αλευρωμένη επιφάνεια.
Θα σχηματιστεί μια μπάλα (μεγέθους ενός  μεγάλου πορτοκαλιού),τσιμπώντας ελαφρά τη ζύμη να στρογγυλοποιηθεί .Πιέζουμε να φύγει ο αέρας.Επαναλαμβάνουμε .

Τοποθετούμε την αλευρωμένη μπάλα στο λαδωμένο ταψί.Αν το ζεστάνετε λίγο,είναι καλύτερα για το ψωμί,το βοηθάει ν ανέβει.Βρέχουμε λίγο την επιφάνεια( πριν το φούρνισμα με πινέλο).
Σκεπάζουμε με πετσέτα κι αφήνουμε 1- 1 1/2 ώρα να φουσκώσει,όχι να παραγίνει,γιατί μετά θα τρίβεται.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο  (5-10 λεπτά) φούρνο ,στους 250 σε κεραμική για 20 -30 λεπτά ώσπου να πάρει το χρώμα που θέλουμε κι έπειτα στους180- 190 για 25 -35λ.

Τοποθετούμε τα ταψάκια ,διαγώνια του φούρνου,για να κλείσει,εντελώς η πόρτα (ή 1 ταψί Νο 32).
Δεν ανοίγουμε συνέχεια την πόρτα.
Για να βεβαιωθούμε οτι ψήθηκε,βγάζοντάς το απο το ταψί,το γυρνάμε ανάποδα και το χτυπάμε,όταν ακούγεται σαν να είναι κενό μέσα,είναι ψημένο.
Τυλίγουμε με βαμβακερή πετσέτα,αφού περάσουμε το πάνω μέρος με βρεγμένο πινέλο,2-3 φορές.
Αφήνουμε το ψωμί σε ξύλινη επιφάνεια,
(οχι κατευθείαν στον πάγκο ή το τραπέζι) στρωμένη με πετσέτα.

Στην πάνω πλευρά του ψωμιού,σκεπάστε(πάνω απο την πετσέτα)
με νάϋλον κι από πάνω ένα διπλωμένο τραπεζομάντηλο,να σκεπαστεί καλά ως κάτω ,καλά τυλιγμένο.
Μην το κόψετε,πριν περάσει 1 ώρα,το ψωμί χαλάει( εμφάνιση).

Οι πετσέτες του ψωμιού,πλένονται χωρίς μαλακτικό κι αρώματα γιατί όταν τυλίγεται ζεστό παίρνει μυρωδιά.
Την επομένη ημέρα – αν φτιάξετε πολύ- το ξεσκεπάζετε να στεγνώσει και το δένετε σε νάϋλον σακούλα.
Στην κατάψυξη,ερμητικά κλειστό διατηρείται για μήνες.Για να ξεπαγώσουμε βγάζουμε από την προηγούμενη μέρα.

Κεφτέδες με πατάτες γιαχνί.

Το φαγητό αυτό,είναι φαγητό κατσαρόλας και νοστιμότατο.Ολα τα γιαχνιστά,είναι νόστιμα,εξαιτίας του σοταρίσματος ,όλων των υλικών.

ΥΛΙΚΑ

για τους κεφτέδες

300 γρ.κιμά

1 μέτριο κρεμμύδι και 1 σκελίδα σκόρδο,ψιλοκομμένα

2-4 φύλλα μέντας  ψιλοκομμένα

1 κοφτό κουταλάκι του γλυκού αλάτι ημίχονδρο

1 αυγό

1/4 φλυτζάνι λάδι

1/4 κουτ.γλυκού πιπέρι

1/2 κουτ.γλυκού ξύδι

1 σκελίδα σκόρδο

1 φέτα ψωμί μπαγιάτικο,μουσκεμένο με νερό (το στύβουμε καλά)

για το μείγμα

1 μικρό ξύλο κανέλλα

1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη

4 μέτριες πατάτες

1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 κουταλάκι του γλυκού πολτό ντομάτας,διπλής συμπυκνώσεως

1 μικρή ντομάτα αλεσμένη στο μπλέντερ

1 κοφτό κουτ.γλυκού αλάτι και  λίγο πιπέρι

1/2 φλυτζάνι ελαιόλαδο για το τηγάνισμα.

Εκτέλεση

Βάζουμε τον κιμά σ ενα μπωλ,μαζί με όλα τα υλικά του  και ζυμώνουμε καλά.

Σε αντικολλητικό τηγάνι,βάζουμε 1/4 κούπας ελαιόλαδο

και αφού κάψει,προσθέτουμε τις πλυμένες και κομμένες στα 4 πατάτες,και τις αφήνουμε να χρυσίσουν ανακατεύοντας.Παράλληλα,πλάθουμε τον κιμά σε κεφτέδες ,όσο ένα εγάλο καρύδι περίπου.

Αφού,βγάλουμε τις πατάτες,γιαχνίζουμε τους κεφτέδες και από τις δύο πλευρές,προσθέτοντας,αλλο λίγο λάδι.

Τους τοποθετούμε σ’ένα πιάτο ,ενώ τις πατάτες στην κατσαρόλα με νερό,ώστε να καλυφθούντις  και βάζουμε να βράσουν.

Στο ίδιο λάδι-αν έχει καμμένο κρεμμύδι από τους κεφτέδες το σουρώνουμε- γιαχνίζουμε το σκόρδο με το κρεμμύδι λίγο,ώσπου να χρυσίσει.Προσθέτουμε την πάστα  και μετά από λίγο,την ντομάτα.Το ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα ,προσθέτουμε τους κεφτέδες,αφού παρει βράση,έτσι δεν χαλάει η εμφάνισή τους. Ρίχνουμε αλάτι ,το ξύλο- κανέλλα  και πιπέρι.Συμπληρώνουμε  με  νερό,να καλυφθεί καλά το φαγητό. και αφήνουμε να βράσει για 1 ώρα περίπου ,σε μέτρια φωτιά.Ανακατεύουμε κουνώντας την κατσαρόλα.

Φασολάδα

Η φασολάδα,είναι παραδοσιακό φαγητό,ιδανικό για το χειμώνα.Ανήκει στα εύκολα και νηστήσιμα φαγητά.
Γίνεται με φασόλια μικρά και δεν χρειάζονται να φουσκώσουν, από το βράδυ.

Υλικά (5 μερίδες)

1/2 κιλό φασόλια
1 μεγάλο κρεμμύδι,ψιλοκομμένο
1 μεγάλο καρότο,κομμένο σε φέτες
1 κοφτή κουτ.σούπας αλάτι ημίχονδρο
Χυμό μισού λεμονιού
Λίγο σέλινο
1/2 κουτ.γλυκού πιπέρι.
3/4 ποτηριού ελαιόλαδο
Πλένουμε καλά τα φασόλια και τα βάζουμε στη χύτρα,με  νερό,ως τη μέση.
Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και κλείνουμε τη χύτρα.Βράζουμε για 1 ώρα.
Αν έχει πολύ νερό,αφήνουμε,να χυλώσουν λίγο.
Αυτό ήταν!Γρήγορα κι εύκολα.

Ρεβύθια

Υλικά
1/2 κιλό ρεβύθια
2 μέτρια καρότα
1 μεγάλο κρεμμύδι
3/4 ποτηριού ελαιόλαδο
5-6 φύλλα μικρά σέλινο
1/2 κουτ.γλυκού πιπέρι
1 κοφτή κουτ.σούπας αλάτι ημίχονδρο
1 κουτ.σούπας αλεύρι.
Χυμό μισού λεμονιού

Εκτέλεση
Πλένουμε καλά, τα ρεβύθια από το προηγούμενο βράδυ και τα βάζουμε σε καθαρό,μπόλικο, νερό όλη νύχτα .Την επομένη,σωτάρουμε στην χύτρα  με το μισό λάδι,το κρεμμύδι,ώσπου να μαραθεί και προσθέτουμε,τα ρεβύθια,σουρωμένα(το νερό το κρατάμε,για το βράσιμο) κι ανακατεύουμε.
Αφήνουμε 5 λεπτά,προσθέτουμε νερό ,ως την μέση της χύτρας.
Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά-εκτός το λεμόνι και το αλεύρι- ,κλείνουμε την χύτρα και βράζουμε για μία ώρα,σε μέτρια φωτιά.
Ανοίγουμε την χύτρα και διαλύουμε το αλεύρι σε λίγο ζωμό.
Το προσθέτουμε στα ρεβύθια μαζί με το λεμόνι,ανακατεύουμε και αφήνουμε λίγο να χυλώσουν.

Φακές ψιλές

Τα όσπρια,είναι οικονομικό ,

εύ

κολο και νήστήσιμο φαγητό. φαγητό,αλλά με πολλά ωφέλη,για τον οργανισμό και ιδανικά για το χειμώνα.
Προτιμήστε,όσπρια ελληνικής παραγωγής και χύμα.
Τα όσπρια,που πουλούνται χύμα,(όχι συσκευασμένα),συνήθως,είναι φετινής σοδειάς και βράζουν εύκολα.
Οι φακές ανήκουν σ αυτά,όπως και τα ρεβύθια,τα φασόλια κ.λ.π.  Οι φακές,είναι,πλούσιες σε σίδηρο .

Υλικά (4 άτομα)

250 γρ.φακές ψιλές
1 μικρό κρεμμύδι
Και
3 σκελίδες σκόρδο
ψιλοκομμένα
1 κουταλιά σούπας,ξύδι
1 φύλλο δάφνης
1κλωναράκι ρίγανη
1 μικρή κοφτή κουτ.σούπας,αλάτι ημίχονδρο
1/4 κουτ.γλυκού πιπέρι
Μισό ποτήρι ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Βάζουμε μισή κατσαρόλα νερό να βράσει.
Όταν κοχλάζει,προσθέτουμε τις καθαρισμένες(αφαιρούμε τις χαλασμένες και τα σκουπίδια,αν έχουν) και πλυμένες φακές.
Τις αφήνουμε 5 λεπτά και τις σουρώνουμε,για να φύγει η μαυρίλα.
Αν θέλουμε,σωτάρουμε λίγο το σκόρδο και το κρεμμύδι.
Αλλιώς,βάζουμε νερό,ως τη μέση της κατσαρόλας και προσθέτουμε όλα τα υλικά,εκτός από τις φακές.
Όταν το νερό βράζει τις ρίχνουμε κι αφήνουμε για 1 ώρα,

προσθέτοντας νερό,

ώσπου να χυλώσουν κάπως.

Στιφάδο

Τέλειο στιφάδο κάνει το μοσχαράκι, το κουνέλι,ο λαγός,αλλά φτιάχνεται και με χοιρινό ή πρόβειο.

Υλικά

1 κιλό κρέας μοσχαρίσιο
1 μέτριο κρεμμύδι τριμμένο
1 κοφτή κουταλιά σούπας πελτέ,ντομάτας,διπλής συμπυκνώσεως
15
 κρεμμυδάκια μικρά ξερά
2  σκελίδες σκόρδο
1 φύλλο δάφνη
5-6 κόκκους μπαχάρι (Ή
1 ξύλο μικρό κανέλλα
3 γαρύφαλλα ολόκληρα
4 κόκκους πιπέρι μαύρο)
1 κουταλιά σούπας ξύδι
1/8 κουτ.γλυκού ζάχαρη
1 κοφτή κουταλιά σούπας,αλάτι ημίχονδρο
Μισό ποτήρι λάδι
1/4 κουτ.γλυκού πιπέρι τριμμένο
Εκτέλεση
Σε αντικολλητικό τηγάνι,σωτάρουμε το κρέας,με λίγο λάδι ώστε να ροδίσει και από τις δυο πλευρές.
Βγάζουμε,το κρέας και σωτάρουμε  λίγο,το τριμμένο κρεμμύδι,σκόρδο,πελτέ και ντομάτα.
Τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα μαζί με το κρέας,προσθέτουμε,αλάτι και τα μπαχαρικά.
Βάζουμε 5 δάχτυλα,νερό πάνω από το σημείο που βρίσκεται το κρέας.Αν είναι μικρό,βάζουμε 3 δάχτυλα πιο πάνω από το κρέας.
Βράζουμε στην χύτρα για ένα τέταρτο,αν είναι μικρό  .Αν είναι μεγάλο,αφήνουμε 45 λεπτά.
Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και βράζουμε για 15-20 λεπτά,ακόμα, στη χύτρα.

Μοσχαράκι κοκκινιστό

1 κιλό κρέας μοσχαρίσιο,ψαχνό
(4 μεζέδια)
1 μέτριο κρεμμύδι
2 σκελίδες  σκόρδο
1 1/2 κούπα  ντομάτα τριμμένη
Μισό ποτήρι λάδι
1 κοφτή κουταλιά σούπας,αλάτι ημίχονδρο
1 κουταλάκι του γλυκού χυμό ντομάτας,διπλής συμπυκνώσεως
Πιπέρι μισό κουταλάκι του γλυκού.
2-3 κόκκους πιπέρι.
Μπαχάρι,κύμινο
(ποαιρετικά)

Εκτέλεση.

Πλένουμε και κόβουμε το κρέας σε κομμάτια( 4 μερίδες).
Σε αντικολλητικό τηγάνι,σωτάρουμε,το κρέας,ώστε να ροδίσει ελαφρά και από τις δυο πλευρές,με λίγο λάδι.
Βάζουμε το κρέας,στην κατσαρόλα και σωτάρουμε στο τηγάνι,το ψιλοκομμένο σκόρδο και κρεμμύδι,να χρυσίσει λίγο.
Προσθέτουμε,τον πελτέ, έπειτα την ντομάτα και το υπόλοιπο λάδι.
Όταν η σάλτσα πάρει 2-3 βράσεις,την ρίχνουμε ,στην κατσαρόλα.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και γεμίζουμε με νερό, δυό φορές πάνω από  το κρέας.Κλείνουμε την κατσαρόλα και βράζουμε,σε μέτρια φωτιά για 1 1/2 ώρα,κουνώντας  συχνά,την κατσαρόλα,όταν το νερό μειωθεί στο μισό.
Όταν η σάλτσα δέσει,είναι έτοιμο.
Άν είναι από μεγάλο σφάγιο,βάζουμε στη χύτρα με 3 δάχτυλα νερό,πάνω απο το κρέας και βράζουμε για μία ώρα.
Συνοδεύεται με πατάτες τηγανητές,ρύζι σουρωτό,ή πουρές πατάτας

Φασολάκια γιαχνί

Τα φασολάκια,ανήκουν στα εύκολα φαγητά.Το καλοκαίρι,είναι πιό νόστιμα,γιατί είναι η εποχή τους.
Διατηρούνται στην κατάψυξη,για ένα χρόνο,αρκεί να είναι κλεισμένα ,αεροστεγώς.Αν όχι,με τον καιρό,θα πάρουν ,μυρωδιά,από την κατάψυξη.Για να καλυφθεί η μυρωδιά,προσθέτουμε,μυρωδικά.
Δεν χρειάζονται ξεπάγωμα,μαγειρεύονται αμέσως.
Υλικά ( για 4 άτομα).
1 κιλό φασολάκια στρογγυλά ή πλατιά.
1 μεγάλο κρεμμύδι
2 σκελίδες σκόρδο
Μισή ντομάτα τριμμένη
Μισή κουταλιά της σούπας,πελτέ ντομάτας διπλής συμπυκνώσεως
Μισό ματσάκι άνηθο( προαιρετικά)
1 ποτήρι λάδι
1 κοφτή κουταλιά της σούπας ,αλάτι ημίχονδρο
Πιπέρι,μισό κουταλάκι του γλυκού
1/10 κουτ.γλυκού ζάχαρη(προαιρετικά)

Εκτέλεση

Πλένουμε και καθαρίζουμε τα φασολάκια ,αν είναι φρέσκα.Στα πλαϊνά,έχουν μιά κλωστούλα,βάζοντας το μαχαίρι,στην κορυφή,κόβοντας λίγο,βγαίνει μόνη της.Αφαιρούμε και από τις δύο πλευρές.Τα πλατιά,τα χαράζουμε ,ενώ αν είναι μακριά τα κόβουμε στη μέση.
Βάζουμε,στην κατσαρόλα μισό ποτήρι λάδι,να ζεσταθεί.
Προσθέτουμε,το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σκόρδο κι αφού μαραθούν,τον πελτέ και τα φασολάκια.
Με ξύλινη κουτάλα,ανακατεύουμε,κι αφήνουμε πέντε λεπτά.
Προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα ,αλάτι,πιπέρι και καλύπτουμε τα φασολάκια με νερό,δύο δάχτυλα πάνω από αυτά.Βράζουμε,σε μέτρια φωτιά
για περίπου μία ώρα- αν είναι τρυφερά-ώσπου να μαλακώσουν ,να κόβονται με το πηρούνι και να δέσει ελαφρά η σάλτσα.
Με πατάτες:Σοτάρουμε 4 μέτριες πατάτες,κομμένες,σε χοντρές φέτες και τις προσθέτουμε στα φασολάκια,(με τις πατάτες,οι μερίδες,γίνονται 6)

Γιουβέτσι πρόβειο

Το πρόβειο κρέας,συνηθίζεται στο Ξηρόμερο.
Ψητή προβατίνα στη σούβλα,κοντοσούβλι ή στην κατσαρόλα.
Το πρόβειο κρέας,συνήθως,είναι σκληρό,οπότε,αν είναι να μαγειρευτεί,χρειάζεται βράσιμο για να μαλακώσει.
Το πρόβειο το προτιμώ για γιουβέτσι.

Υλικά για 5-6 μερίδες.

1 1/2  κιλό κρέας πρόβειο
1 μεγάλο  κρεμμύδι
1 ώριμη  μέτρια  τριμμένη ντομάτα
1 σκελίδα σκόρδο
1 κουταλιά της σούπας αλάτι
1/2 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι
1 κουταλάκι του γλυκού
ντοματοπελτέ.
Λίγη ζάχαρη στην μύτη από το
ένα μαχαιράκι φρούτου.
Μισό κουταλάκι του γλυκού κύμινο( προαιρετικό).

Εκτέλεση

Πλένουμε και κόβουμε το κρέας σε μερίδες.
Το βάζουμε στην χύτρα και το αφήνουμε να πάρει βράση.
Βγάζουμε τους αφρούς μ’ ένα κουτάλι.
Σουρώνουμε το ζωμό ,με μεγάλο σουρωτήρι και το πλένουμε ξανά,όπως και την χύτρα.
Έτσι,απομακρύνεται όλος ο αφρός και μικρά κοκκαλάκια.
Για πιο έντονη γεύση σωτάρουμε ελαφρά το κρέας,με 2 κουταλιές σούπας λάδι,( εγώ δεν το σωτάρω).
Βάζουμε ξανά στην χύτρα το ζωμό και το κρέας,προσθέτοντας νερό 5 δάχτυλα  πιο πάνω από τα μεζέδια.
Κλείνουμε την χύτρα και βράζουμε για 1 ώρα μαζί με το αλάτι και πιπέρι.
Σε αντικολλητικό τηγάνι ,σωτάρουμε με 2 κουταλιές της σούπας λάδι,το κρεμμύδι,με το σκόρδο,αφήνουμε να χρυσίσει λίγο,προσθέτουμε τον πελτέ, την τριμμένη ντομάτα  και αφήνουμε να βράσει για 5 λεπτά.
Μην βάλετε περισσότερο λάδι,γιατί το πρόβειο  έχει λίπος.
Βάζουμε το βρασμένο κρέας στο μεγάλο ταψί της κουζίνας,μαζί με την σάλτσα και προσθέτουμε αν δεν έχει νερό έως τα
3/4 του ταψιού,(με το κρέας μέσα).
Το βάζουμε στο φούρνο και αφήνουμε να πάρει βράση.
Τότε προσθέτουμε ένα πακέτο κριθαράκι χοντρό ή μέτριο, διασκορπίζοντάς το σε όλο στο ταψί. Μετά απο 20 λεπτά γυρνάμε το κρέας.
Ανακατεύουμε το κριθαράκι και συμπληρώνουμε νερό,αν δεν έχει .
Πρέπει στο τέλος να έχει νερό  λίγο πιο πάνω από το κριθαράκι.
Αφήστε το κριθαράκι να κρατάει λίγο,θα φουσκώσει και μετά.
Αν δεν σερβίρετε άμεσα,αφήστε περισσότερο νερό στο ταψί και να «κρατάει » το κριθαράκι.
Καλύτερα είναι να βάλετε το κριθαράκι μία ώρα πρίν το σερβίρισμα,δεν αργεί.
Αν το αφήσετε να βράσει κανονικά,χωρίς να κρατάει λίγο μετά θα κολλήσει,θα γίνει ένα σώμα.
Ψήνουμε για 40 περίπου λεπτά πάνω κάτω αντίσταση στην προτελευταία σχάρα,στους 230 βαθμούς.
Έτσι δεν σκληραίνει το κρέας.
Βγάζοντάς το απ’ το φούρνο,το λίπος,βγαίνει από πάνω.Αφαιρέστε το μισό μ’ ένα κουτάλι.

Κοκορέτσι

Το κοκορέτσι είναι εκλεκτός μεζές στο Ξηρόμερο.
Συνήθως το ψήνουν το Πάσχα ή στα πανηγύρια και τρώγεται πρίν τον οβελία.
Αν και οι καλοφαγάδες,δεν περιμένουν τις μέρες που έχουν την τιμητική τους.

Το κοκορέτσι γίνεται από την συκωταριά του σφάγιου και τα έντερα.
Το καλό καθάρισμα των εντέρων,είναι λίγο κουραστικό,αλλά επιβάλλεται.
Τα αμνοερίφια δίνουν το καλύτερο κοκορέτσι.
Αλλά γίνεται κι από μεγάλο σφάγιο.
Υλικά
Μια συκωταριά (συκώτι,καρδιά,σπλήνα,πνευμόνι).
Τα έντερα
Την πάνα (ή μπόλια)απο το σφάγιο
Αλάτι,πιπέρι,ρίγανη.

Διαδικασία

Πλένουμε πολύ καλά τα έντερα απ’ έξω.Με την βοήθεια ξύλινης βέργας,γυρνάμε το εσωτερικό τους προς τα εξω,προσέχοντας μη σπάσουν.Ξεπλένουμε καλά.
Μαζεύουμε τα έντερα,όπως μαζεύουμε ένα σχοινί.

Κόβουμε την συκωταριά
( συκώτι,καρδιά,πνευμόνι,σπλήνα),σε κομμάτια, 3x 3 εκ. περίπου.
Το πνευμόνι πρέπει να είναι καθαρό,να μην έχει σημάδια ,σαν μικρά χαλίκια .
Κόβουμε την πάνα σε μέγεθος,ώστε να τυλίγουν τα συκώτια,περίπου 5 εκ.
Σ’ ένα μπωλ ανακατεύουμε καλά,το αλάτι,το πιπέρι και τη ρίγανη.
Αλατίζουμε τα κομμένα εντόσθια.
Τυλίγουμε ένα κομμάτι  συκωταριάς,μέσα σε ένα  κομμάτι πάνας,γυρνώντας τις άκρες προς τα μέσα και το σουβλίζουμε στο κέντρο.
Σουβλίζουμε όλα τα ρολά στοιβάζοντάς τα ελαφρά.Ανάμεσα στα ρολά,μερικοί βάζουν και κομμάτια πάνας,σουβλίζοντάς  τα.
Όταν τελειώσουμε,με τα ρολά,καρφώνουμε ή δένουμε την άκρη του εντέρου στη σούβλα.
Κρατάμε με το ένα χέρι τεντωμένο το έντερο και με το άλλο,την λαβή της σούβλας.
Στηρίζουμε την άκρη της,στο έδαφος.
Τυλίγουμε σφιχτά,περιστρέφοντας,την σούβλα,ώσπου να φτάσουμε στο τέλος των ρολών.
Μερικοί το τυλίγουν,βάζοντας τη σούβλα να στηρίζεται στις 2 άκρες της,σε καρέκλες,περιστρέφοντάς την.
Κρατάμε πάντα τεντωμένο το έντερο καθώς τυλίγουμε,προσέχοντας να μην κοπεί.
Αν κοπεί, το στερεώνουμε στη σούβλα και συνεχίζουμε.
Κάθε φορά που φτάνουμε στην άκρη,στερεώνουμε το έντερο . Συνεχίζουμε το τύλιγμα,ως το άλλο άκρο των ρολών.
Συνεχίζουμε ώσπου να τελειώσουν.
Αλατίζουμε λίγο,τα έντερα.
Ψήνουμε σε κάρβουνα στη βάση της σούβλας,γυρνώντας το τακτικά.

Κρέας χοιρινό με τραχανά

Υλικά
5 μερίδες
1200 γρ,κρέας χοιρινό ντόπιο
200 gr.  τραχανά
1 κρεμμύδι μέτριο
1 σκελίδα σκόρδο(προαιρετικά)
1 κοφτή κουταλιά,σούπας πελτέ ντομάτας,διπλής συμπυκνώσεως
1 κουταλιά σούπας αλάτι
ημίχονδρο(κανονίστε το αλάτι,ανάλογα με το πόσο αλατισμένος ο τραχανάς.
Πιπέρι ,μισό κουταλάκι του γλυκού.
Μισή ντομάτα,αλεσμένη στο μπλέντερ
Εκτέλεση
Πλένουμε καλά το κρέας και το κόβουμε σε κομμάτια.
Αν θέλετε ,δυνατή γεύση,το σωτάρετε,ελαφρά,σε αντικολλητικό τηγάνι .
Έπειτα,σωτάρετε το κρεμμύδι,ώσπου να μαραθεί,προσθέστε τον πελτέ και την ντομάτα.
Βάζετε όλα τα υλικά,να βράσουν με νερό,3 δάχτυλα πιο πάνω από το κρέας.
Αν είναι από μεγάλο σφάγιο,βράζουμε για μισή με μία ώρα,ανάλογα την χύτρα.
Όταν βράσει το κρέας,το βγάζετε με τρυπητή και προσθέτετε τον τραχανά,αφού βράζει το νερο- ζωμός.
Αν το νερό έχει σωθεί,προσθέστε κι αλλο.
Πέντε λεπτά πριν βράσει,προσθέστε ξανά το κρέας.
Ανακατεύετε συχνά,γιατί ο τραχανάς,κολλάει.
Όταν βράσει θα έχει πήξει λίγο.
Πριν το σβήσετε πρέπει να έχει νερό,να μην είναι πηχτός ο τραχανάς,γιατί μετά πήζει κι άλλο.
Πρέπει να είναι σαν αραιός χυλός.
Μπορείτε ,αν βιάζεστε,να βάλετε το κρέας,με το νερό,να το ξαφρίσετε και τα υπόλοιπα,όλα μαζί,χωρίς σωτάρισμα( ο τραχανάς στο τέλος).

Πατσάς

Ο πατσάς ,γίνεται από ,τα πόδια ,την κοιλιά του σφάγιου,δηλαδή ό,τι «πετάμε» απο το σφάγιο.
Και το κεφάλι γίνεται.
Έχουν λίγο μπελά στο καθάρισμα και μυρίζει όλο το σπίτι.
Το ξύδι θα σας σώσει.
Για το καθάρισμα, χρησιμοποιούμε καθαρό μπικ ξυρίσματος ,ζεστό νερό και σόδα.
Τα βάζουμε σε μία λεκάνη με ζεστό νερό και σόδα και τα «μαδάμε» πολύ σχολαστικά.
Ξεπλένουμε καλά.
Οι κοιλιές πρέπει να είναι πάρα πολύ καλά πλυμένες.
Αφού τα καθαρίσουμε τα βάζουμε όλοκληρα να βράσουν.
Για 5 άτομα
,θα βάλετε τα πόδια χαράζοντάς τα στο κόκκαλο και την κοιλιά(,αν είναι από μεγάλο).
1  γεμάτη κουταλιά  σούπας,αλάτι ημίχονδρο και μισό κουτ.γλ.πιπέρι,(πικάντικα).

Bάζουμε στη φωτιά  τα πόδια και την κοιλιά,ολόκληρα,με μπόλικο νερό,αλάτι και πιπέρι.
Αν είναι από μεγάλο σφάγιο,τα βράζουμε για 1 ώρα,σε χύτρα ταχύτητος.
Αν είναι από μικρό θα τα χρειαστούμε απο 3 σφάγια.
Αφήνουμε να κρυώσουν και τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια,στο ξύλο κοπής.
Βάζουμε ξανά στη φωτιά προσθέτοντας 4 μεγάλες σκελίδες σκόρδο ,κομμένο σε δοντάκια.
Ξαναβράζουμε ,χωρίς ν ασφαλίσουμε την χύτρα.
Προσθέτουμε 1/4 φλυτζάνι του τσαγιού ξύδι και βράζουμε ώσπου να δέσει λίγο.
Μερικοί,τα αυγοκόβουν,αλλά δεν ταιριάζουν,κατα τη γνώμη μου , με το λεμόνι.
Σερβίρονται αμέσως.
Καλή όρεξη και καλή δύναμη με το καθάρισμα.

Γίδα βραστή

Η γίδα βραστή,είναι πολύ εύκολο και απλό φαγητό.
11/2 κιλό κρέας γίδινο
2 καρότα
1 κρεμμύδι
Λίγο σέλινο
5 πατάτες μεγάλες
1 κουτ.σούπας αλάτι ημίχονδρο
1/2 κουτ.γλυκού πιπέρι μαύρο
Χυμό μισού λεμονιού
Εκτέλεση
Βάζουμε το κρέας στη φωτιά,με 2 λίτρα νερό,αφού το έχουμε πλύνει καλά και τεμαχίσει σε μερίδες.
Αφαιρούμε τον αφρό,μ’ένα κουτάλι.
Προσθέτουμε το κομμένο κρεμμύδι,το σέλινο και τα καρότα σε φέτες,αλάτι και πιπέρι.
Βράζουμε για μισή ώρα σε χύτρα ταχύτητος.
Προσθέτουμε τις πατάτες(κομμένες) και συνεχίζουμε το βράσιμο,ώσπου να δέσει ελαφρά.
Στη χύτρα άλλα 10 λεπτά.
Αν δεν έχει νερό προσθέτουμε ,ώσπου να καλυφθεί το φαγητό.
Οι νέες χύτρες,απαιτούν το μισό νερό και λιγότερη ώρα στο βράσιμο.
Αν το κρέας,δεν έχει λίπος,προσθέστε από την αρχή 1/2 φλυτζάνι μαργαρίνη.

Ρεβανί το γλυκό του Ξηρομέρου.

Το πιο φημισμένο γλυκό του Ξηρομέρου είναι το ραβανί.
Εμείς το λέμε ρεβανί.
Είναι ένα είδος χαλβά,που ψήνεται.
Το φτιάχνουν με ζάχαρη,αλλά το μέλι του δίνει μια βελούδινη υφή,μια γεύση παραδείσου.

Υλικά
1 κιλό λάδι( ελαιόλαδο).
1 κιλό ζάχαρη
1/2 κιλό μέλι
1 λίτρο νερό και λίγο παραπάνω
1 πακέτο σιμιγδάλι ψιλό
1 πακέτο σιμιγδάλι χοντρό
Και αλεύρι ,για όλες τις χρήσεις,όσο πάρει.
20-30 αμύγδαλα καθαρισμένα.
Σουσάμι για πασπάλισμα.

Εκτέλεση

Βάζουμε το λάδι και την ζάχαρη,ανακατεύοντας,ώσπου η καραμέλα να ροδίσει.
Κατεβάζουμε απο την φωτιά ,αφήνουμε να κρυώσει λίγο και ρίχνουμε το νερό,όλο μαζί .
Προσθέτουμε το μέλι,συνεχίζοντας το ανακάτεμα.
Βάζουμε ξανά σε χαμηλή φωτιά .
Ρίχνουμε το σιμιγδάλι ,σταδιακά,ανακατεύοντας,πάνω στη φωτιά.
Όταν αρχίζει,να πήζει λίγο ,προσθέτουμε,το αλεύρι,τόσο ,ώστε να γίνει μια λεία, μαλακή ζύμη(όχι σφιχτή).
Τοποθετούμε το μείγμα στο ταψί και το το ανοίγουμε,πλάθοντας ελαφρά.
Πασπαλίζουμε με σουσάμι,πατάμε ελαφρά και  χαράζουμε σε κομμάτια,μέχρι κάτω.
Σε κάθε κομμάτι,βάζουμε από ένα ολόκληρο αμύγδαλο.
Ψήνουμε στους 180-200 βαθμούς,για 1 ώρα με αέρα και πάνω – κάτω αντίσταση.
Αν σκάσει η επιφάνεια του γλυκού,σημαίνει ότι έχει ψηθεί.
Αν θέλετε ,πασπαλίζετε με ζάχαρη και κανέλλα.
Καλή επιτυχία!
Για να μην πετάγεται το νερό το βράζουμε πριν το ρίξουμε.

Κουραμπιέδες

Τα Χριστούγεννα πλησιάζουν!
Στο Ξηρόμερο, όπως και σε όλη την Ελλάδα,οι νοικοκυρές,ανασκουμπώνονται και…φτιάχνουν γλυκά!
Θυμάμαι,τα παιδικά μου χρόνια,όπου τέτοιες μέρες,όλοι οι ξυλόφουρνοι κάπνιζαν,για να ψήσουν,μελομακάρονα,κουραμπιέδες με το μεθυστικό άρωμα της κανέλλας και της βανίλιας,να πλανάται ,σ’ όλο το χωριό.
Και η γεύση…απερίγραπτη!
Σήμερα,έχει αλλοιωθεί,λίγο,η μαγεία των γιορτών.
Σήμερα θα φτιάξουμε,κουραμπιέδες!

ΥΛΙΚΑ( για 45 -50 κομμάτια)

500 gr βούτυρο στερεό
1 φλυτζάνι του τσαγιού ζάχαρη άχνη
1 φλυτζανάκι του καφέ ούζο
2 βανίλιες
1 φακελάκι baking powder
1/2 κουτ.γλ.σόδα
200 gr. αμύγαλα ξεφλουδισμένα,καβουρδισμένα
1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις ( περίπου).

1/2 ποτήρι του νερού ,αλυσίβα(βρασμένη καθαρή στάχτη και σουρωμένη).

Για το «τύλιγμα»
1  κιλό ζάχαρη άχνη
3 βανίλιες
Εκτέλεση
Χτυπάμε καλά το λιωμένο βούτυρο με την ζάχαρη,περίπου 10 λεπτά,ώσπου ν’ ασπρίσει.
Προσθέτουμε,τις βανίλιες,το ούζο στο οποίο,έχουμε διαλύσει την σόδα, την αλυσίβα και σταδιακά το αλεύρι.
Τέλος,προσθέτουμε τα κομμένα αμύγδαλα.
Δεν ζυμώνουμε πολύ,για να μην σφίξει η ζύμη.
Στρώνουμε λαδόκολλα ,σε ταψί και προθερμαίνουμε,τον φούρνο στους 230 βαθμούς.
Πλάθουμε,μπαλάκια,όσο ένα μεγάλο καρύδι,και πατάμε ελαφρά στο κέντρο.
Ψήνουμε,στους 200 βαθμούς με αέρα για μισή περίπου ώρα.
Αφήνουμε,να γίνουν χλιαροί και τυλίγουμε,με άχνη και βανίλια(που έχουμε ανακατέψει).
Καλή επιτυχία και καλές γιορτές!

Σουφλιμάς ή κοντοσούβλι

Συνήθως
ο  σουφλιμάς,γινεται με κρέας ντόπιο,χοιρινό ή πρόβειο(προτιμώ το χοιρινό).
Παλιά,το έφτιαχναν την ημέρα των Χριστουγέννων,ενώ σήμερα φτιάχνουμε ,όποτε μας κάνει κέφι,ειδικά οι καλοφαγάδες.
Μια καλή πρόταση για φίλους ,συνοδευόμενο με ντόπιο κόκκινο κρασί.

Υλικά

Για μικρή σούβλα
2,5  κιλά κρέας χοιρινό, ντόπιο,ψαχνό με λίπος ( χωρίς κόκκαλα).
Αλάτι ,περίπου μία χούφτα του ενός χεριού(αναλόγως,πόσο αλατισμένο,το προτιμάτε)
Η σωστή δόση στο αλάτι,αναδεικνύει την γεύση του.
Ρίγανη,περίπου μία χούφτα,του ενός χεριού
Πιπέρι μια κουταλιά της σούπας.

Διαδικασία

Πλένουμε καλά το κρέας και το κόβουμε σε κομμάτια,τετράγωνα,μεγέθους της παλάμης (5εκ.x5 εκ.)
Ανακατεύουμε σ’ ένα μπώλ,το αλάτι,ρίγανη ,πιπέρι.
Αλατίζουμε,έτσι ώστε ,να πάει παντού.
Σουβλίζουμε τα κομμάτια.
Στη φωτιά που ανάψαμε ,αφήνουμε, να πέσει η φλόγα και να»πέσουν» κάρβουνα.
Αν τα ξύλα καίγονται με μεγάλη φλόγα,τραβάμε τη φωτιά ,στο πίσω μέρος του τζακιού,μην τα σβήσετε,θα χρειαστούν κι άλλα κάρβουνα,στη συνέχεια του ψησίματος.
Βάζουμε την σούβλα στα στηρίγματα της.
Αν ,δεν εχετε βάλτε 2 τούβλα στην είσοδο του τζακιού εκεί που τελειώνει η » γωνιά»,(η προεξοχή στη βάση του τζακιού)για να ,έχει κάποιον » αέρα». Περίπου 10 εκ. πιο ψηλά,απο την φωτιά.
Τραβάμε κάρβουνα,προς την είσοδο του τζακιού.
Στρώνουμε  εφημερίδες ή λαδόκολλα  στη γωνιά,για να πεφτουν τα λίπη.
Βάζουμε  κάρβουνα απο κάτω και κατά μήκος , της σούβλας ,χωρίς φλόγα γιατί θα γίνει…καπνιστό.
Ψήνουμε,προσέχοντας μην αρπάξει δηλ.μην μαυρίσει.
Γυρίζουμε τακτικά την σούβλα,να ψηθεί ομοιόμορφα.
Πριν ψηθεί καλά,περνάμε το κρέας με λεμόνι(1 φλυτζανι μέτριο).
Αν το κάνουμε,από την αρχή,το κρέας θα σκληρύνει.
Για ψήσιμο ,επιλέγουμε είτε κάρβουνα της αγοράς,είτε ξύλα πουρνάρια.
Τα πουρνάρια,κάνουν τα καλύτερα κάρβουνα.
Αυτή η δόση χωράει στο τζάκι
Το κρέας,πρέπει να έχει λίπος.
Το λίπος(ξίγκι),βοηθάει το κρέας να διατηρείται μαλακό και να μην ξεροκαίγεται,κατά το ψήσιμο.

Αν το κρέας,δεν έχει ξίγκι,μάλλον δεν κάνει για σουφλιμά!
Πολλοί βάζουν ανάμεσα στα μεζέδια πιπεριά ,ντομάτα,κρεμμύδι.
Εμείς το προτιμάμε  ,παραδοσιακά!

Καρυδόπαστα

Υλικά
25 αυγά
25 κουτ.σ.ζάχαρη
12 κουτ.σούπας σιμιγδάλι ψιλό
13 κουτ.σούπας φρυγανιά τριμμένη
1 φακελάκι κανέλλα τριμμένη
1/2 κουτ.γλ.γαρύφαλλο τριμμένο
1 φακελάκι baking powder
250 gr. καρύδι χοντροτριμμένο.
Ξύσμα από ένα πορτοκάλι
Για το σιρόπι
7 ποτήρια νερό
6 ποτήρια ζάχαρη
1/2 φλυτζανάκι του καφέ κονιάκ
Εκτέλεση
Αφήστε τα αυγά δύο ώρες εκτός ψυγείου.
Χωρίζετε τ αυγά,σε κρόκους και ασπράδια.
Χτυπάτε τους κρόκους  με την ζάχαρη,ώσπου ν ασπρίσουν.
Έπειτα ,χτυπήστε,τα  ασπράδια σε μαρέγκα.
Για να γίνει σφιχτή η μαρέγκα,χτυπήστε σε πλαστική στεγνή λεκάνη,προσθέτοντας λίγες σταγόνες λεμόνι.
Προσθέστε την μαρέγκα  κουταλιά- κουταλιά ,στα κροκάδια.
Ανακατεύετε στην χαμηλή ταχύτητα του μίξερ,ή με κουτάλι.
Συνεχίστε,προσθέτοντας κουταλιά- κουταλιά το σιμιγδάλι,την φρυγανιά ,το baking και το ξύσμα,την κανέλλα,
Αν θέλετε σμίξτε τα στερεά υλικά.

Ανακατεύετε,πλέον ,με κουτάλι.
Βουτυρώστε το μεγάλο ταψί,της κουζίνας.
Ρίξτε το μισό μείγμα στο ταψί.
Στο υπόλοιπο προσθέστε το καρύδι,ανακατεύετε,απαλά.
Αδειάστε και  το υπόλοιπο στο ταψί,πάνω απο το σκέτο.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς Κελσίου,με αέρα,περίπου 30-45 λεπτά.
Βυθίζοντας μια οδοντογλυφίδα θα δείτε αν ψήθηκε,αν βγαίνει στεγνή,είναι έτοιμη.
Αφήνετε να κρυώσει.
Ετοιμάστε το σιρόπι.
Βάλτε νερό και ζάχαρη  να βράσουν,ώσπου να δέσει(περίπου 10 λεπτά).
Όταν κατεβάσετε,απο την φωτιά ,προσθέστε το κονιάκ.
Αφού έχει κρυώσει το παντεσπάνι,ρίχνετε λίγο- λίγο το σιρόπι.Γαρνίρετε,είτε με τριμμένο καρύδι,είτε με σαντιγύ και απο πάνω τριμμένο καρύδι,ή τριμμένο φυστίκι Αιγίνης.

Σπληνάντερο

Ένα άλλο ξηρομερίτικο έδεσμα των Χριστουγέννων,είναι και το σπληνάντερο.
Προσφέρονταν ζεστό στους πρωινούς επισκέπτες,συνοδευόμενο,με κόκκινο κρασί,δίπλα στο αναμμένο τζάκι(…ωραία εικόνα)!
Χαράματα Χριστουγέννων,πρώτο μέλημα της νοικοκυράς,ήταν το ψήσιμό του.
Το σπηνάντερο,το έφτιαχναν από το προηγούμενο βράδυ!
Είτε ψημένο στη σούβλα,είτε σε ταψί του φούρνου,έχει ιδιαίτερη γεύση.
Το αρνίσιο,είναι ό,τι καλύτερο,αλλά,δύσκολο στην διαδικασία «φορέματος»,του εντέρου,στη γέμιση.
Προτείνω μεγάλο σφάγιο, το πρόβειο,είναι πιο νόστιμο.
Επίσης φτιάχνεται και τράγιο  ή χοιρινό(εδώ απαραίτητα,τα μπαχαρικά,για να «κόψουν»,την μυρωδιά.
Ας δούμε τι χρειάζεται.
Υλικά από ένα πρόβειο σφάγιο
Δηλαδή:
Το παχύ  έντερο
Μια συκωταριά(καρδιά,συκώτι,σπλήνα)
Την πάνα( μοιάζει με λευκή δαντέλα,σαν μαντήλι)
Διαδικασία:
Πλένουμε πολύ καλά το έντερο.
Με ξύλινη βέργα γυρνάμε το μέσα ,έξω.
Πλένουμε ξανά.
Στρώστε μία λαδόκολλα,σ ένα τραπέζι για να αποφύγετε,το πολύωρο καθάρισμα.
Αφού έχετε πλύνει την συκωταριά,κόβετε την καρδιά,σε λωρίδες,όπως καθαρίζετε ένα μήλο.
Με τον ίδιο τρόπο,κόβετε και την σπλήνα.
Κόψτε και λίγο συκώτι,μικρά κομμάτια,σε μερίδες για σουβλάκι(πολλοί,δεν βάζουν συκώτι).
Αν,φτιάξετε αρνίσιο θα χρειαστείτε 3 καρδιές και 3 σπλήνες .,την πάνα και έντερο.
Επειδή,είναι τρυφερά κι ευλύγιστα,για να ντύσετε εύκολα την πάνα,βάλτε την να παγώσει(το τυλιγμένο ρολό).
Η εναλλακτικά,χρησιμοποιείστε,έντερο,από μεγάλο σφάγιο.
Πάνω στο τραπέζι απλώστε την πάνα.
Τοποθετείστε την καρδιά και την σπλήνα παράλληλα με την άκρη της πάνας.
Αλατίστε καλά,προσθέστε,πιπέρι,ρίγανη(προαιρετικά,όπως και σκόρδο,κανέλλα-γαρύφαλλα τριμμένα.
Αν βάλετε,μπαχαρικά,μισό κουτ.γλ.κανελλα και 1/4 κουτ.γλ.γαρύφαλλο,είναι αρκετό).
Τυλίξτε με την πάνα σφιχτά.
Δέστε την άκρη του εντέρου με κλωστή και φορέστε το στην πάνα.

Πως:Με το χέρι γυρίστε την άκρη ,με το  νήμα,στην μέσα πλευρά,τοποθετείστε την πάνα και πιέστε για να καλυφθεί με το έντερο(όπως τα γυρνάμε ανάποδα στο πλύσιμο).
Οταν φτάσετε,στην άκρη της πάνας δέστε σφιχτά.
Έτοιμο!
Για ψήσιμο στα κάρβουνα,περάστε  ζιγκ-ζαγκ,σε λεπτή σούβλα.
Η  ψήστε το,σε ταψί του φούρνου,προσθέτοντας,νερό,στην κάτω σχάρα στους 230 βαθμούς.
Σερβίρετε αμέσως,
Το κόκκινο ντόπιο κρασί,αναδεικνύει την γεύση του!

Καλές γιορτές!

Τσιγαρίδες Ξηρομέρου

Τα Χριστούγεννα φτιάχνουμε τσιγαρίδες.
Παλιά,κάθε οικογένεια,είχε ένα γουρουνάκι στην αυλή του.
Το έπαιρνε απο μικρό ,η εκτροφή του άρχιζε ένα χρόνο ,πριν, έτσι ώστε να καταφέρουν  να το παχύνουν αρκετά.
Με φροντίδα και καλό τάϊσμα το γουρουνάκι,γινόταν…θρεφτάρι.
Τότε δεν υπήρχαν οι ζωοτροφές,
που υπάρχουν σήμερα.
Για να το θρέψουν,μάζευαν βελανίδια(βελάνια,στην τοπική διάλεκτο).
Αυτοί που είχαν πολλά γουρούνια, διέσχιζαν μακρινές αποστάσεις για να τα βοσκήσουν.
Προπαραμονή Χριστουγέννων,όλο το χωριό έσφαζε τα γουρούνια.
Ακόμα ,θυμάμαι τις κραυγές τους.
Μαζεύονταν 3-4 άνδρες  και με τη χρήση βαριοπούλας ,το έριχναν κάτω για να μπορέσουν να το σφάξουν(βάρβαρη μέθοδος ,αλλά το κρέας του πεντανόστιμο).
Έπειτα,βοηθούσαν τον γείτονα.
Τότε,όλοι συνεργάζονταν μεταξύ τους.
Σήμερα,όσοι έχουν γουρούνι,χρησιμοποιούν τουφέκι.
Αφού το έσφαζαν,τα έγδερναν με μαχαίρι και το κρεμούσαν σε τσιγγέλι ,στο κατώι .
Την επομένη ,το τεμάχιζαν.
Το κρέας αυτό έπρεπε να συντηρηθεί,ως τα επόμενα Χριστούγεννα.
Το έκοβαν σε κομμάτια και αφού έλιωνε το ξίγκι,έμενε μικρά κομμάτια κρέατος.
Οι ποσότητες ήταν μεγάλες,ενα καλό γουρούνι ζύγιζε εως και 100 κιλά.
Καλό,χαρακτήριζαν το γουρούνι με πολύ ξίγκι.
Η παρασκευή τσιγαρίδων , ήταν ένα μικρό πανηγύρι.
Σε όλες τις αυλές,οι γυναίκες άναβαν φωτιές,και ανακάτευαν,τα καζάνια,με τις τσιγαρίδες.
Σήμερα,τις φτιάχνουν σε μικρές ποσότητες-όσοι φτιάχνουν-
Η συνταγή απλή,αλλά η διαδικασία κουραστική,αν είναι πολύ το κρέας.
Διαδικασία:
Κόβουμε το ξίγκι (λίπος)σε μεγάλα κομμάτια.
Σ αυτό το ξίγκι,πρέπει να έχει και κρέας πάνω του.
Τοποθετούμε σε μεγάλη κατσαρόλα.
Δεν συνιστώ την ηλεκτρική κουζίνα,γιατί δεν  βολεύει στο ανακάτεμα.
Αν δεν  έχετε χώρο για φωτιά,βάλτε το σε μεγάλη κατσαρόλα,αλλά μέχρι την μέση.
Αφού αρχίζει να λιώνει το ξίγκι ,προσθέστε αλάτι και λίγο νερό.
Στα καζάνια 1 ποτήρι νερό ,στην κατσαρόλα μισό φλυτζάνι του καφέ.
Το νερό,προαιρετικά.
Ανακατεύετε καλά και συνέχεια για να μην κολλήσουν.
Οταν αφρίσουν,ξαφρίστε.
Συνεχίζετε ν ανακατεύετε.
Οι τσιγαρίδες θα είναι έτοιμες,οταν ροδίσουν ελαφρά.
Κατι σαν το μπέικον.
Έτοιμες για σερβίρισμα,προσθέστε λεμόνι,αν θέλετε.
Αν,θέλετε να τις διατηρήσετε ,αδειάστε σε δοχεία,οι παλιοί,είχαν πήλινα.
Διατηρούνται για μήνες.

Τηγανίτες

Ο χειμώνας επιβάλλει τηγανίτες.
Στον τόπο μας ,παλιά τις τηγανίζανε με ζωικό λίπος( ξίγκι).
Τώρα χρησιμοποιούμε ελαιόλαδο.
Υλικά:
2 κούπες χλιαρό νερό
2 κουτ.γλ.αλάτι ψιλό
2 κουτ.γλ.ζάχαρη
Αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Εκτέλεση
Σ’ ένα μπώλ,ρίχνουμε το νερό,το αλάτι την ζάχαρη και ανακατεύοντας,προσθέτουμε το
αλεύρι,ώσπου να γίνει σφιχτός πυκνός χυλός(εικ1).
Ανακατεύουμε καλά.
Βαζουμε το λάδι στο τηγάνι,να κάψει.
Με κουτάλι,ρίχνουμε προσεχτικά,το μείγμα.
Κρατάμε το κουτάλι σταθερό,για να έχουν καλό σχήμα.
Πρώτα πολύ αραιά μεταξύ τους και κατόπιν στα κενά που αφήσαμε.
Όταν ροδίσουν ελαφρά,γυρνάμε απο την άλλη(εικ.2).
Τοποθετούμε,σε απορροφητικό χαρτί(εικ.3).
Περιχύνουμε με μέλι και πασπαλίζουμε με κανέλλα!
Τρόπος 2ος:
Αντικαθιστούμε την 1 κούπα νερό,με 1 κούπα γάλα.Προσθέτουμε 2 αυγά και τα παραπάνω υλικά( 1ου τρόπου).
Αν θέλετε,προσθέστε και τυρί φέτα 50 gr. περίπου.
Αυτό ήταν!
Γρήγορα κι εύκολα!

Τυρόψωμο ή κουλούρα.

Υλικά:
2 1/2 κούπες ζεστό νερό.
1 1/2 κουτ.γλ.μαγιά ξηρή
2 1/2 κουτ.γλ. αλάτι ψιλό
1/2 φλυτζάνι λάδι
1 κουτ.γλ. ζάχαρη
200-250 gr.φέτα τριμμένη με το χέρι
1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Εκτέλεση
Απο το νερό,παίρνουμε την μισή κούπα νερό και διαλύουμε την μαγιά ,με την ζάχαρη.
Αφήνουμε να » φουσκώσει».
Σε λεκάνη βάζουμε το νερό,το αλάτι και ανακατεύοντας,προσθέτουμε την μαγιά και σταδιακά το αλεύρι.
Οταν το μείγμα ομογενοποιηθεί προσθετουμε 1/4 φλυτζάνι λάδι,αλεύρι και ζυμώνουμε καλά.
Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να φουσκώσει( μια ώρα περίπου).
Ζυμώνουμε λίγο για να φύγει ο αέρας.
Χωρίζουμε την ζύμη σε 4 μέρη.
Αλευρώνουμε μια επιφάνεια και ανοίγουμε σε χοντρά φύλλα,ένα-ένα ξεχωριστά.
Λαδώνουμε το κάθε φύλλο,ελαφρά και απλώνουμε την φέτα ,με κουτάλι εκτός απο τις άκρες,για να μην χαλάσουν στο κλείσιμο.
Κλείνουμε σε ρολό,προσεχτικά.
Αμέσως τοποθετούμε το ρολό,σε λαδωμένο ταψί.
Συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα ρολά.
Λαδώνουμε απο πάνω τα φύλλα με το μισό φλυτζάνι λάδι.
Σκεπάζουμε με πετσέτα κι αφήνουμε να διπλασιαστεί σε όγκο.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο,πάνω- κάτω αντίσταση,
για 45-60 λεπτά.Οταν τα φύλλα ξεχωρίσουν,βγάλτε απο το φούρνο ,τυλίξτε με πετσέτα και κλείστε σε ναϋλον σακούλα.
Αφήστε να μαλακώσει λίγο και κόψτε την.
Εχει λίγη φασαρία,αλλά…αξίζει τον κόπο!

Χαλβάς Ξηρομέρου

Χαλβάς Ξηρομέρου

Υλικά:1 ποτήρι του νερού λάδι2 ποτήρια του νερού σιμιγδάλι ψιλό
1 ποτήρι του νερού αλεύρι για όλες τις χρήσεις
3 ποτήρια ζάχαρη
4 ποτήρια νερό
Εκτέλεση:Βαζουμε το λάδι,σε αντικολλητικό τηγάνι σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο ,αφού ζεσταθεί(όχι να κάψει),ρίχνουμε το αλεύρι και το σιμιγδάλι.Ανακατεύουμε με ξύλινη σπάτουλα,ώσπου να παρει χρώμα.
Εδώ,στο Ξηρόμερο,τον » καίμε» περισσότερο,απ’ οτι σε άλλα μερη,αλλά γίνεται πιο » βαρύς».
Παραλληλα βράζουμε το νερό με την ζάχαρη(σιρόπι).
Ρίχνουμε,προσεχτικά,λίγο-λίγο το σιρόπι και ανακατεύουμε συνεχώς.
Όταν,ο χαλβάς,ξεκολλάει απο τα τοιχώματα,είναι έτοιμος.
Κατεβάστε απο την φωτιά και φορμάρετε.
Να θυμάστε:τα υλικά για τον χαλβά είναι1.2.3.4
Σε μας η διαφορά είναι στο οτι αντικαθιστούμε το ενα ποτήρι σιμιγδάλι

με αλεύρι.

Έτσι,ο χαλβάς ,θα έχει πιο ελαφριά γεύση.