Σταυρός- ψωμί.

Το βράδυ της Υψώσεως του Τίμιου Σταυρού ( του Σταυρού),όπως και παραμονές Χριστουγέννων,σύμφωνα με την ξηρομερίτικη παράδοση, κόβουμε σταυρό ,δηλ.ψωμί σε σχήμα σταυρού,(με νηστήσιμα φαγητά).

Δείτε πώς γίνεται:

Υλικά

Προζύμι
2. 1/2- 3  κούπες νερό
1 1/2 κουτ.γλυκού μαγιά ξηρή
Ή 1 μαγιά νωπή.
3 1/2  κουτ.γλυκού αλάτι ψιλό.
Αλεύρι όσο πάρει ( περίπου 1 κιλό)
5 αμύγδαλα ή καρύδια
Λίγο σουσάμι.

Εκτέλεση.

Ρίχνουμε λίγο ζεστό νερό στο προζύμι και το διαλύουμε,
(ένα βιδωτό μπολάκι βολεύει).
Διαλύουμε τη μαγιά με ένα κουτ.γλυκού ζάχαρη σε μισή κούπα ζεστό νερό.
Την ρίχνουμε στο προζύμι κι αφήνουμε να φουσκώσει.
Ρίχνουμε το νερό,το αλάτι και το προζύμι κι ανακατεύουμε.
Έπειτα το αλεύρι σιγά- σιγά ώσπου να γίνει μια εύπλαστη ζύμη.
Σκεπάζουμε κι αφήνουμε σε ζεστό μέρος σκεπασμένο με βαμβακερή πετσέτα.
Μιάμισυ ώρα μετά περίπου,χωρίζουμε τη ζύμη στα δυο μπαλάκια,σε αλευρωμένη επιφάνεια.
Ζυμώνουμε ελαφρά να φύγει ο αέρας και πλάθουμε σε μακρόστενα.
Λαδώνουμε ένα ταψί Νο 32 .
Χωρίζουμε τις άκρες  (στο πρώτο φρατζολάκι) και γυρνάμε προς τα πάνω.

Κάνουμε το ίδιο και με το άλλο φρατζολάκι.
Τοποθετούμε σταυρωτά πάνω από το πρώτο.
Βάζουμε στις ενώσεις των γυρισμάτων αμύγδαλο ή καρύδι.
Πασπαλίζουμε με σουσάμι.
Αφήνουμε γύρω στα δέκα λεπτά και πατάμε στο κέντρο με την «ύψωση»(σφραγίδα).
Σκεπάζουμε κι αφήνουμε να » γίνει » για 1 ώρα.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 45′- 60′.
Τυλίγουμε με καθαρή πετσέτα.

 

3 κούπες νερό ,βάζουμε για εξτρα στολίδια ( κεντήδια).
Στο χριστουγεννιάτικο ( παραμονές) βάζουμε και φλουρί.

Πώς φτιάχνουμε ελιές.

Πώς αλατίζουμε ελιές.
Οι ελιές θέλουν μια διαδικασία μέχρι να φτάσουν στο πιάτο.
Για ποικιλία Καλαμών,αφού τις πλύνουμε καλά,τρυπάμε κάθε ελιά με πηρούνι σε δυο μεριές αντικρυστές.
Τις βάζουμε  να ξεπικρίσουν ,αλλάζοντας κάθε μέρα το νερό για 10 μέρες.
Μερικές θα κοκκινίσουν ή θ’ασπρίσουν αν δεν είναι καλά γινωμένες.
Έπειτα τις αλατίζουμε σε στρώσεις και τις αφήνουμε χωρίς νερό για 5-6 μέρες,σουρώνοντας την αρμύρα , τις  ανακατεύουμε κάθε μέρα να διαλυθεί το αλάτι και να πάει παντού,στα 10 κιλά  ελιές 1- 1 1/2 κιλό αλάτι ημίχονδρο.
Τις βάζουμε σε μπωλ να βιδώνει,– και προσθέτουμε νερό να τις καλύπτει.
Αφήνουμε σε σκιερό μέρος για 1 μήνα περίπου.
Δοκιμάζουμε αν έχουν ξεπικρίσει , και προσθέτουμε ξύδι ,νερό και λάδι.Για να τις βγάλουμε από το μπωλ χρησιμοποιούμε σουρωτήρι.
Για οικονομία στο λάδι βγάζετε λίγες κάθε φορά σ ‘ ένα μικρό μπωλ προσθέτοντας λάδι και ξύδι.
Δεν χρειάζονται ψυγείο,διατηρούνται καλά κλεισμένες σε σκιερό μέρος έως 1 μιση χρόνο.
Όσες μένουν ξαναγυρίστε τες στο μπωλ που έχετε τις υπόλοιπες γιατί ζαρώνουν.
Διαλέγετε καθαρές ελιές,χωρίς σημάδια δηλ.δήγματα δάκου.
Η ποικιλία Χονδροελιάς ωριμάζει  γρηγορότερα.

Πώς φτιάχνουμε γιαούρτι

Το πρόβειο γάλα κάνει ένα γιαούρτι πλούσιο σε λιπαρά,αλλά νοστιμότατο.

Παλιά ,όλοι έφτιαχναν γιαούρτι,μερικοί ακόμα και σήμερα.

Υλικά

2 λίτρα γάλα

3 γεμάτα κουτ.γλυκού γιαούρτι πρόβειο (γιαουρτόσπορος)

Εκτέλεση

Βράζουμε το γάλα ανακατεύοντας συχνά,ώσπου να φουσκώσει.

Κατεβάζουμε από τη φωτιά κι αφήνουμε να κρυώσει.

Όταν βυθίζοντας τον δείκτη αντέχει μετρώντας ως το 12,διαλύουμε  καλά τον γιαουρτόσπορο .

Μοιράζουμε σε μπώλ και στρώνουμε μια πετσέτα από κάτω ,σκεπάζουμε με τα καπάκια και με κουβερτούλα λεπτή .

Προσοχή:Δεν κουνάμε το γιαούρτι γιατί δεν θα πήξει.Δεν βάζουμε αλάτι.

Αφού πήξει -τουλάχιστο 4-5 ώρες-το ξεσκεπάζουμε , αφήνουμε να κρυώσει λίγο και το βάζουμε στο ψυγείο.

Δεν το κόβουμε πριν κρυώσει καλά γιατί πικρίζει ή αποκτά ξινή γεύση.

Αν το πήξουμε όλο μαζί ,όταν το κόψουμε προσέχουμε να μην ανακατεύεται ,παίρνουμε κουταλιά -κουταλιά.

Το σπιτικό γιαούρτι βγάζει πιο πολλά υγρά κάτι σαν τυρόγαλο.

Για συνταγές το σουρώνουμε σε βαμβακερό πανί ή πολύ πυκνό τούλι.

Το τζατζίκι με σπιτικό γιαούρτι γίνεται τέλειο.

Αφού πετύχει (να έχει γλυκιά γεύση) μπορείτε να το συνδυάσετε με ό,τι θέλετε !

 

Συνοδεύει τέλεια την ψητή προβατίνα( και γενικά ψητά) ακόμη και σκέτο.

Διατηρείται στο ψυγείο για 4-5 μέρες .

Τραχανάς Ξηρομέρου.

Ο τραχανάς παλιά αποτελούσε το πρωινό των Ξηρομεριτών.
Φτιαγμένος με αγνά υλικά είτε βραστός με γάλα,ως κύριο πιάτο με χοιρινό ή ως πίτα ,έχει ξεχωριστή θέση στο ξηρομερίτικο καθημερινό τραπέζι.
Ο τραχανάς είναι σιτάρι ψιλοκομμένο,»σβησμένο» με πρόβειο ή γίδινο γάλα.
Παραδοσιακό φαγητό που ακόμα φτιάχνεται στα χωριά μας με διαφορετικό τρόπο από την υπόλοιπη Ελλάδα.
Για 5 κιλά τραχανά θα χρειαστούμε 5 λίτρα γάλα, 5 κουτ,σούπας περίπου κοφτές αλάτι ημίχονδρο.
Βάζουμε το γάλα να βράσει με το αλάτι ,ανακατεύοντας συχνά.
Όταν πάρει να φουσκώνει ,ρίχνουμε τον τραχανά κι ανακατεύουμε με μεγάλη κουτάλα ν ‘ απορροφηθεί καλά
σε σιγανή φωτιά.
Αφήνουμε όταν το γάλα έχει ενσωματωθεί πλήρως με τον τραχανά.
Αφήνουμε να κρυώσει και την επόμενη μέρα «βγάζουμε» τον τραχανά,δηλ.περνάμε από ειδικό αραιό κόσκινο τον «αρίλογο».
Παίρνουμε ένα πιάτο τραχανά το βάζουμε στο κόσκινο και με κυκλικές κινήσεις τρίβουμε ώστε να πέφτει από κάτω.
Αν τραχανάς είναι καλά «σβησμένος «( να μην είναι σαν ζυμάρι) βγαίνει μέσα σε λίγη ώρα.
Απλώνουμε σε καθαρά τραπεζομάντηλα και αφήνουμε να στεγνώσει καλά για 3-4 μέρες περίπου.
Αποθηκεύουμε σε υφασμάτινη σακούλα.
Για πολύ καιρό διατηρείται στο ψυγείο,χωρίς να πικρίσει,σε καλά κλειστό δοχείο.

«Φύλλα» ή χυλοπίτες

Τις χυλοπίτες στα χωριά μας τις λέμε φύλλα.
Είναι μια γνήσια ξηρομερίτικη συνταγή που κρατάει από τα δύσκολα χρόνια,όταν όλα γινόταν από τα χέρια της νοικοκυράς.Δεν υπήρχαν έτοιμα κι έφτιαχναν μεγάλες ποσότητες για να περάσουν ως το επόμενο καλοκαίρι.
Τα φύλλα γίνονται τέτοια εποχή με πρόβειο ή γίδινο γάλα, αφού το γάλα λιγοστεύει και δεν φτάνει για τυρί.

Πολλές στα χωριά μας φτιάχνουν ακόμα γιατί περιέχουν αγνά φρέσκα υλικά.

 Παραδοσιακή συνταγή για χειροποίητα ζυμαρικά.

 

Η διαδικασία είναι λίγο κουραστική και χρονοβόρα …αλλά αξίζει τελικά γιατί ξέρεις τι τρώς.

Υλικά

2 λίτρα γάλα πρόβειο

6-8 αυγά
1 1/2 πακέτο σιμιγδάλι ψιλό
2 χούφτες κλειστές του ενός χεριού αλάτι ημίχονδρο
Αλεύρι για όλες τις χρήσεις όσο πάρει.

Εκτέλεση

Βράζουμε το γάλα με 2 κουτ.γλυκού αλάτι ανακατεύοντας συχνά.
Όταν παίρνει να φουσκώσει αποσύρουμε από τη φωτιά κι αφήνουμε να κρυώσει.
Ρίχνουμε το γάλα σε μια μεγάλη λεκάνη,προσθέτουμε τ’ αυγά ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα.
Έπειτα,το σιμιγδάλι και το αλεύρι σταδιακά.
Όταν δυσκολεύεται η κουτάλα,ζυμώνουμε με τα χέρια για 5 λεπτά, παίρνοντας αλεύρι.
Διπλώνουμε τη ζύμη δυνατά και πολλές φορές..ξαναζυμώνουμε εναλλακτικά.
Ζύμωμα..δίπλωμα.
Αφήνουμε λίγο να ξεκουραστεί και κόβουμε ένα κομμάτι ζύμης όσο ένα πορτοκάλι.
Ανοίγουμε σε χοντρό φύλλο και τοποθετούμε σε καθαρά τραπεζομάντηλα.
Αφήνουμε να στεγνώσουν περίπου 2 ώρες διπλώνουμε το φύλλο στα 4 αλευρώνοντας ανάμεσα.
Κόβουμε σε λεπτές λωρίδες.
Σκορπάμε τα φύλλα προσεχτικά πάνω σε καθαρό τραπεζομάντηλο κι αφήνουμε να στεγνώσουν.Θα χρειαστούν περίπου 4 μέρες.
Αφού στεγνώσουν καλά ,αποθηκεύουμε σε υφασματινη σακούλα.Καλύτερα είναι όμως ν’αποθηκεύουμε σε μικρές δόσεις για να μη σπάνε.Διατηρούνται σε σκιερό και ξηρό μέρος ή στο ψυγείο καλά κλεισμένες.

Πώς φτιάχνουμε μυζήθρα (ανθότυρο)

Το υγρό που μένει μαζεύοντας το τυρί λέγεται τυρόγαλο.

Δεν το πετάμε το κρατάμε και φτιάχνουμε μυζήθρα.

Βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα τυρόγαλο και ανακατεύουμε αραιά για να μην κολλήσει .Ρίχνουμε 1 λίτρο γάλα φρέσκο πρόβειο ή γίδινο και αφήνουμε να βράσει.

Το γάλα αρχίζει να σχηματίζει σβόλους.Όσο βράζει ακόμα,το βάζουμε σε μικρή τσαντήλα με σουρωτήρι και τυλίγουμε σαν μπάλα.Αφήνουμε να σουρώσει .

Αφού σουρώσει καλά αλατίζουμε για να διατηρηθεί …

Τη χρησιμοποιούμε σε πίτες ,την τηγανίζουμε και ό,τι άλλο θέλουμε.

Πώς φτιάχνουμε τυρί φέτα

Στα χωριά μας τέτοια εποχή πήζουν τυρί φέτα το σήμα

κατατεθέν της Ελλάδας.

Το γάλα πρέπει να είναι φρέσκο ,(πρόβειο και γίδιο) αμέσως μετά το άρμεγμα.Μερικοί το βράζουν και το αφήνουν να κρυώσει.

Οι κοιλίτσες από αρνάκια ή κατσικάκια γάλακτος,αποξηραίνονται ,επεξεργάζονται και γίνονται μαγιά για το πήξιμο του τυριού.Υπάρχουν όμως και έτοιμες.

Στην κατάλληλη θερμοκρασία(35 βαθμούς Κελσίου),αφού σουρωθεί καλά το γάλα,ρίχνεται η μαγιά,σε μεγάλο δοχείο με καπάκι και μετά σκεπάζεται .

Μία ώρα  μετά το τυρί τσακίζεται ή σπάζεται με ειδική μεγάλη ξύλινη σπάτουλα,χαράσοντάς το μέχρι κάτω σε τετράγωνα κομμάτια…

Αφού περάσει μιά ώρα από το σπάσιμο με μεγάλο  μπωλ,το τυρί ανακατεύεται καλά.

Σε ειδικά τρίγωνα υφασμάτινα καλούπια-τις τσαντήλες- το τυρί μαζεύεται ,δηλ. τοποθετείται εκεί με τη βοήθεια ενός μεγάλου μπώλ και σουρώνει αφού δεθεί με τις μακριές άκρες,κρεμασμένο .

Αφού σουρώσει καλά  ,σε σκιερό μέρος,έρχεται η ώρα του αλατίσματος.

Το τυρί βγαίνει προσεχτικά από την τσαντήλα και τοποθετείται σε καθαρή επιφάνεια.

Κόβουμε  σε φέτες 2-3 δαχτύλων  και αλατίζουμε(αλάτι χοντρό ή ημίχονδρο) βάζοντας αλάτι παντού .

Βάζουμε μία μία τις φέτες στο δοχείο τυριού (τενεκές),προσεχτικά και στριμωχτά προσπαθώντας να μη μένουν κενά.

Κλείνουμε ερμητικά το δοχείο και μετά από 2 μέρες κοιτάζουμε αν έχει αρμύρα.Αν δέν έχει προσθέτουμε από τα σταλάγματα δηλ.το τυρόγαλο που στάζει από τις τσαντήλες,φρέσκου τυριού.

Τα καλά κλεισμένα δοχεία πρέπει να μείνουν σε δροσερό και σκιερό μέρος 10 μέρες περίπου πριν  να μπεί στο ψυγείο.

Όσο μένει η φέτα ωριμάζει ώσπου ν ‘αποκτήσει την τελική υπέροχη γεύση της.