Σίγουρα όλοι έχετε διαβάσει τον μύθο με τον βασιλιά,στον οποίο ,δεν του φαινόταν τίποτα νόστιμο.
Όταν όμως κόπιασε για να ζυμώσει και να ψήσει το ψωμί,του φάνηκε,το πιο νόστιμο ψωμί του κόσμου.
Έτσι και στο Ξηρόμερο.
Το πιό νόστιμο ψωμί,είναι το ζυμωτό.
Αυτό, που οι νοικοκυρές,παλιά ξύπναγαν μεσάνυχτα για να είναι έτοιμο ως το πρωί,που τις περίμεναν,ένα σωρό άλλες δουλειές.
Τα σπίτια έμπαζαν από παντού και δεν είχαν μαγιά,έτσι το ψωμί,αργούσε να «γίνει».
Γι αυτό το ψωμί,έκαναν μέρες ταξίδι,για να το γευτούν,οι λεγόμενοι» ζυμωτάδες»,που συνήθως ήταν οι Αθηναίοι γαμπροί.
Ψηνόταν σε χειροποίητους φούρνους,με λιανά ξύλα από πουρνάρι,κουμαριά,γενικά ξύλα που αφήνουν κάρβουνα.
Ψηνόταν όπως και σήμερα σε λαδωμένα ταψιά ,τα νταβάδια,ενώ πολλές τα έριχναν κατευθείαν στον καθαρισμένο πυρωμένο πάτο του φούρνου.
Τα ψωμιά αυτά ονομάζονταν καρβέλια και πρίν το φούρνισμα,τα τοποθετούσαν σε μεγάλη επιφάνεια με τετράγωνα χωρίσματα,την πινακωτή.
Πολλές νοικοκυρές ακόμα ζυμώνουν.
Ξυλόφουρνοι,όμως πολύ λίγοι καπνίζουν, (παλιότερα κάθε σπίτι είχε τον δικό του φούρνο).
Σήμερα όσες ζυμώνουν το ψήνουν στην ξυλόσομπα ή την κουζίνα.
Δεν είναι δύσκολο το ζύμωμα,συνήθεια είναι κι όταν το κάνεις με μεράκι,το αποτέλεσμα σε δικαιώνει.
Μόνο που το ζυμωτό παχαίνει περισσότερο από το αγοραστό.
Κι αν είναι φρέσκο ,δηλ.της ημέρας εξαφανίζεται …αμέσως.
Υλικά
για 2 καρβέλια μικρά.
Ένα μπαλάκι προζύμι,όσο ένα καρύδι
5 κούπες ζεστό νερό
1 1/4 κουτ.γλυκού μαγιά νωπή τριμμένη.
1 κουτ.γλυκού ζάχαρη.
6 κουτ.γλυκού αλάτι ημίχονδρο.(1 κούπα νερό-1 κουταλιά κοφτή σούπας αλάτι)
Αλεύρι για όλες τις χρήσεις (περίπου 2-3 κιλά).
Προζύμι μπορούμε να πάρουμε από το φούρνο για πιο εύκολα.
Πριν το χρησιμοποιήσουμε το αφήνουμε ,εκτός ψυγείου για 1 ώρα,όπως και την μαγιά.
Διατηρούμε τη μαγιά στην συντήρηση,όπως και το προζύμι,κλεισμένα σε μπολάκι που κλείνει καλά το καπάκι του.
Αν βάλουμε τη μαγιά στην κατάψυξη,την κλείνουμε αεροστεγώς.
Προζύμι
Συνήθως το «αναπιάνουν» από το βράδυ.Εγώ το κάνω 2-6 ώρες πριν το ζύμωμα.
Εκτέλεση
Διαλύουμε την μαγιά,σε μισή κούπα ζεστό
(36 βαθμούς) νερό μαζί με την ζάχαρη.
Προσοχή το νερό,δεν πρέπει να είναι καυτό,ούτε χλιαρό.
Διαλύουμε το προζύμι μέσα στη μαγιά.
Αν η μαγιά δεν «ανέβει»,πετάξτε την.
Ρίχνουμε 4 κουτ,σούπας περίπου,αλεύρι για όλες τις χρήσεις, στην μαγιά,ώστε να γίνει ένας πηχτός χυλός.
Κλείνουμε με μεβράνη ή καπάκι ( αν έχει) κι αφήνουμε να φουσκώσει.
Βάζουμε σε μπωλ του ενός κιλού,για να έχει χώρο να ανέβει.
Κοσκινίζουμε το αλεύρι,σε μεγάλη λεκάνη.
Ζύμωμα
( οι παλιές,βάζουν πρώτα το αλεύρι ,κάνουν λακκούβα και προσθέτουν τα υλικά, εγώ το κάνω αλλιώς).
Βάζουμε το νερό να ζεσταθεί.
Αδειάζουμε το νερό σε μεγάλη λεκάνη και διαλύουμε το αλάτι.
Προσθέτουμε λίγο αλεύρι και ανακατεύουμε.
Προσθέτουμε το προζύμι,ανακατεύοντας και σταδιακά ρίχνουμε το αλεύρι
Στην αρχή προσθέτοντας αλεύρι ανακατεύουμε με τις παλάμες.
Προσθέτοντας λίγο – λίγο αλεύρι ,ζυμώνουμε με γροθιές περίπου 5-10 λεπτά και διπλώνοντας τη ζύμη,(κινήσεις όπως πλένουμε ένα ρούχο).
Δε χρειάζεται παραπάνω.Προσοχή μην κρυώσει το ζυμάρι.
Μια μεγάλη λεκάνη,θα κάνει το ζύμωμα παιχνίδι,γιατί εκεί θα μπορείτε να γυρνάτε την ζύμη.
Σκεπάζουμε την λεκάνη με βαμβακερή μεγάλη πετσέτα, ναϋλον και μια ελαφριά κουβερτούλα.Καλύτερα βάλτε τη ζύμη σε μικρότερη λεκάνη,για να σκεπαστεί καλύτερα και να μπορείτε να υπολογίσετε πόσο φουσκώνει.
Αφήστε μία ώρα ( το χειμώνα 2) να διπλασιαστεί σε όγκο.
Σε αλευρωμένη επιφάνεια ή σε λεκάνη αδειάζετε την ζύμη.
Η με αλευρωμένα χέρια χωρίζετε τη ζύμη .
Κρατάμε ένα μπαλάκι ζύμης,για προζύμι.Την άλλη μέρα,το βάζουμε στο ψυγείο.
Λαδώνουμε 2 μικρά ταψάκια,(με πάτο,όσο ένα μεγάλο πιάτο
Χωρίζουμε με ελαφρώς αλευρωμένα χέρια, τη ζύμη στα δύο και κυλάμε το κάθε κομμάτι ξεχωριστά στην αλευρωμένη επιφάνεια.
Θα σχηματιστεί μια μπάλα (μεγέθους ενός μεγάλου πορτοκαλιού),τσιμπώντας ελαφρά τη ζύμη να στρογγυλοποιηθεί .Πιέζουμε να φύγει ο αέρας.Επαναλαμβάνουμε .
Τοποθετούμε την αλευρωμένη μπάλα στο λαδωμένο ταψί.Αν το ζεστάνετε λίγο,είναι καλύτερα για το ψωμί,το βοηθάει ν ανέβει.Βρέχουμε λίγο την επιφάνεια( πριν το φούρνισμα με πινέλο).
Σκεπάζουμε με πετσέτα κι αφήνουμε 1- 1 1/2 ώρα να φουσκώσει,όχι να παραγίνει,γιατί μετά θα τρίβεται.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο (5-10 λεπτά) φούρνο ,στους 250 σε κεραμική για 20 -30 λεπτά ώσπου να πάρει το χρώμα που θέλουμε κι έπειτα στους180- 190 για 25 -35λ.
Τοποθετούμε τα ταψάκια ,διαγώνια του φούρνου,για να κλείσει,εντελώς η πόρτα (ή 1 ταψί Νο 32).
Δεν ανοίγουμε συνέχεια την πόρτα.
Για να βεβαιωθούμε οτι ψήθηκε,βγάζοντάς το απο το ταψί,το γυρνάμε ανάποδα και το χτυπάμε,όταν ακούγεται σαν να είναι κενό μέσα,είναι ψημένο.
Τυλίγουμε με βαμβακερή πετσέτα,αφού περάσουμε το πάνω μέρος με βρεγμένο πινέλο,2-3 φορές.
Αφήνουμε το ψωμί σε ξύλινη επιφάνεια,
(οχι κατευθείαν στον πάγκο ή το τραπέζι) στρωμένη με πετσέτα.
Στην πάνω πλευρά του ψωμιού,σκεπάστε(πάνω απο την πετσέτα)
με νάϋλον κι από πάνω ένα διπλωμένο τραπεζομάντηλο,να σκεπαστεί καλά ως κάτω ,καλά τυλιγμένο.
Μην το κόψετε,πριν περάσει 1 ώρα,το ψωμί χαλάει( εμφάνιση).
Οι πετσέτες του ψωμιού,πλένονται χωρίς μαλακτικό κι αρώματα γιατί όταν τυλίγεται ζεστό παίρνει μυρωδιά.
Την επομένη ημέρα – αν φτιάξετε πολύ- το ξεσκεπάζετε να στεγνώσει και το δένετε σε νάϋλον σακούλα.
Στην κατάψυξη,ερμητικά κλειστό διατηρείται για μήνες.Για να ξεπαγώσουμε βγάζουμε από την προηγούμενη μέρα.
Για τη ζύμη:
Ξηρομερίτισσα blog 